哪一道菜，标记了你在厨房里的“成年礼”？

正文

请到「今天看啥」查看全文

三十多岁的人了，

在家里还没有“炒菌权”

熟悉的云南朋友在新一年的暑期菌子季里，给我寄了一箱“红见手”。“见手青”是一类野生菌的统称，它们被触碰或切开后，菌体会迅速地变成靛蓝色。红见手是见手青里比较常见的一类，产量大、口感脆，味道鲜又带点毒性，云南人大多对它又爱又恨，好吃，但吃的时候难免有点战战兢兢的。

朋友小心地避开了菌子季开始的头两茬——太早采摘的菌子可能毒性更重，吃的时候反应更大，更容易中毒。然后下午去菜市场亲手挑了两斤——采菌人一般清晨进山，上午还没有足够多的新鲜菌子可以选择，当天清晨采摘的菌子得午后才辗转流入居民区的菜市场。逐个轻捏菌柄判断是否结实——野生菌难免有虫眼，菌柄捏着越紧实的虫眼越少，炒出来口感和卖相也都更好。就这么挑了两斤红见手，将其逐个包上纸巾，避免菌子之间因直接接触而产生擦伤和磕碰，小心翼翼地寄来了北京：“不太敢给别人寄，我觉得你还是没问题的。”不过朋友也不敢多寄，万一身体代谢速度慢了一步，哪怕炒的过程完全没问题，连 吃几顿也还是会累积毒性引起不适。

日剧《住宅区的两人》（2024）剧照。

我在云南本地吃到的各种炒菌子，盘底都有一层金黄 色的菜籽油，我本来以为这是餐厅“油多不坏菜”的习惯，后来克服了一些家庭炒菜不想用太多油的心理障碍，发现加大油量确实十分必要。油温比水温高，如果锅里的油太少，菌子一下锅就骤然降温，很难让红见手在“有效温区”里持续被加热足够长的时间，而持续高温受热是让菌子解除毒性的关键。菌子切片后容易彼此粘连，炒的时候还会贴在锅壁和锅铲上，炒菌子的十分钟里得不断观察，让所有的菌子都均匀受热才安全。有些人认为用辣椒、蒜片也可以给野生菌试毒和解毒，残留了毒性的菌子会让蒜片颜色也发生变化，但我觉得这种说法更接近传统文化中药食同源的信仰，关键还是在于炒菌的手法和温度。

在社交媒体上分享这盘红见手的时候，评论区十分热闹，好奇和担忧皆有。有些朋友建议我趁着身体还没反应，先查查北京哪家医院有处理野生菌中毒的经验。但更多是云南本地的朋友发出感慨：三十多岁的人了，在家里还没有获得“炒菌权”。

对云南人来说，“炒菌权”似乎是一种成年礼一般的存在，这份权力和年龄没有直接关系，只有日常厨事被长辈们首肯了，炒菌权才会被逐步下放。没有办法，涉及全家人的安全问题，还是需要谨慎一点，平时做菜不仔细的可不能揽这个瓷器活儿。

厨房里的“成年礼”

请到「今天看啥」查看全文