正文
小时候遇上大宴小酌总是开心，却最怕一道港式菠萝咕咾肉，酸酸甜甜油炸过的肉球，跟凤梨一起翻炒，仍带着浓浓的廉价番茄酱腥气，总觉得这气味怎配得上正式的飨宴？用葱姜蒜、黄酒、盐、糖、芡粉（广东人叫生粉）或玉米粉，讲究点的用去皮西红柿打成烂泥，懒惰的便直接用番茄酱，打个鸡蛋一起搅拌成腌肉酱汁，腌制里肌肉约半小时，下油锅前再裹一层面包油炸粉。肉球出锅后，再与菠萝、青椒与红椒一起翻炒即可。
在厨房里浸润半世纪的卢永廉，家里长辈过百岁者多人，向来不忌口，爱吃鸡蛋爱吃油炸品，甚至太婆总喜欢到香港上环粤菜老店德云酒楼，打包咕咾肉回家送冰箱冷藏，随时当零嘴吃。油炸品加冰镇，这不是最不健康的饮食方式吗？可是太婆却兴致勃勃地吃到过百岁呢！就连卢永廉的母亲已八十多岁，仍健步如飞，过马路还搀扶我这少二十多岁的小老太，饭桌上，又是夹菜又是折纸巾，悄悄地放我手边，周到得我惭愧又舒坦。
香港人，有种冷面笑将的天赋，总能不动声色地幽默又体贴。
卢妈妈说：“舅妈的咕咾肉？不是吧？我怎么没听说过，我儿子吹牛你也信？”她儿子坐在旁边不动声色，面无表情得彷彿我们在说别人，跟他无关。这让我产生两种想法，儿子不敢当着老妈面前赞叹舅妈真的好手艺，若非如此，就如同卢家真正的掌门人老妈说的，她的宝贝儿子骗了我。
不论是哪种原因，都让我忍不住想笑，默默地憋住嘴角强压胸口喷薄而出的笑意。
总之，一屋子大约三十人去给舅妈庆生，却谁也没吃到舅妈的咕咾肉，连提都不敢提，好似没这件事一样。原本出发前信誓旦旦的一道菜，便如此这般平白地没了。卢先生只敢悄悄地在我耳边承诺：“我会给妳完整的舅妈咕咾肉食谱，妳别张扬，自己收着就好。”嗯！其实就像卢妈妈说的：“让小儿子卢永康给妳做就行了，舅妈没可能做得比我儿子好。”是的，我吃过卢家宝贝儿子亲手做的咕咾肉，没期待会有更好吃的，我很识相，乖乖地附和着。没吃过舅妈版本，无法比较，卢永康版本的确已让我五体投地。
传说中的舅妈食谱，是用秋冬之际刚采收的山楂、橘皮、陈皮与现榨橙汁一起打成酱汁，再加上十多种食材，做为腌肉酱，当然选肉的部位与腌制时间的掌控，和油炸粉的调配与选择，都很关键。最后，便是在出锅滚烫时便急冻冰镇，才能让裹着脆皮的肉维持烫嘴，而带着果香的油炸皮则冰冷酸甜脆。此时，摆盘可以极简，完全不需要搭配任何其他的蔬果，独味冰镇咕咾肉即可，其他佐料与边菜都是多余的。单此独味咕咾肉，便早已非古老范式的咕咾肉了。
多年不做荤食，我仍然可以单凭想象，告诉你该怎么做出天下第一的咕咾肉。信不信，试试便知道。
根据卢永廉大师的说法，找到好酱油很关键。当然，神不知鬼不觉地添加在腌制酱料里，也是必要的功力与经验。卢永康告诉我，掌握上菜时间是真正的关键，因为这决定了腌肉的时间，必须不长不短，入嘴才有圆融的鲜香气。
用肉是一个标准，用料是另一个标准。总之，鲜而丰腴肥美，是咕咾肉的基本准则。奢侈的大厨用特定部位，小百姓如我，童年上菜场，人人买得起的带皮三层肉，汆烫切片沾酱或红烧，都能让人满足，肥瘦均匀的肋骨边肉，用恰当刀功，也能片出咕咾肉需要的口感，还真不必点名要那绝对稀有的一小块，太奢太浪费，尤其是让工夫不到家的人用，更是蹧蹋。因此，我就不在此公布，到底卢永康用了哪个部位的肉。
