像贵妇酥胸一样香软的米你吃过吗？

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作为一年生大型水生草本植物，芡实的沉水叶为箭形或椭圆形，叶柄无刺。革质的浮水叶通常呈卵圆形，叶脉分枝处有尖刺，正面翠绿背面艳紫，直径可达一米以上，根茎内有许多小气道，并与叶脉中的气道相通，如中空的海绵结构使叶片稳稳的漂于水面之上。

浮水叶紫色的背面 。 图：flickr.com

芡实的花期一般在六七月，而果期则在八九月间。 成熟的浆果为一头带尖的球形 ，大小和一只橙子相当，有些表面会生有细刺，连着粗粗的叶柄， 远远看去好似一只鸡头，这便是“鸡头米”这个别称的由来。

好似一只鸡头（北方产）。 图：huitu.com

芡实适合 食用的部分 并不是果肉，而 是球形浆果里的种子 。剥去厚厚软软的果皮就能看见直径约一厘米左右浑圆的种子，这一情形和剥莲科的荷花的莲蓬十分相似，圆圆的种粒好比芡实的“莲子”。

芡实的种子(江南产) 。 图：subaonet.com

芡实的种子表皮通常呈棕色或橘红色， 除去种皮部分便露出乳白色或蛋黄色的种仁 ，直径半厘米左右，这便是我们所吃的鸡头米啦。

剥去鸡头米的种皮(江南产) 。

“ 三伏池塘沸，鸡头美可烹，香囊连锦破，玉指剥珠明 ”，宋代陶弼的一首《鸡头》把夏末满塘的果实和颗颗光洁如玉的鸡头米描绘的如此生动形象。

光洁圆润的鸡头米(江南产) 。 图：huitu.com

南北芡实口感大不同

芡实与莲藕、茨菰、水芹、茭白、荸荠、莼菜和红菱并称为江南的水八仙。心细的读者一定会发现，上文中反复提及芡实的产地，虽然 芡实在我国南北地区都有广泛分布 ，但种仁的 口感却存在巨大差异 ，我国栽培的芡实总体可以分为两大类： 北芡 和 南芡 。

江南水八仙 。

北芡 大多为 野生种 ，又叫刺芡，顾名思义，植株的 茎叶、花朵和果实表面都生有锐刺 。北芡的浆果相对瘦小一些，果实内的种子数量也较少，大约二三十粒，种皮呈黑色或深棕色。

北芡的果实。 图huitu.com

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