主要观点总结
本文介绍了北京一家地域性连锁品牌花家怡园面临的经营挑战。由于商务消费人群数量下滑，导致餐厅内包间的人均消费出现了15%—30%不等的下滑，家庭消费逐渐成为餐饮消费主力军。为了应对这一趋势，餐饮企业开始主动变革，调整包间数量和布局，降低菜品价格，提供更多定制化服务以吸引家庭消费群体。然而，在适应商务消费下滑、迎合家庭消费的过程中，餐厅利润率不可避免地被压缩。此外，高房租和员工数量减少也是餐饮企业面临的挑战之一。
关键观点总结
关键观点1: 包间消费下滑，家庭消费成为主力
包间消费依赖商务消费，自2021年以来出现下滑趋势，今年尤为明显。家庭消费逐渐取代商务宴请，成为餐厅消费的新主力。
关键观点2: 餐饮企业积极应对市场变化
为了迎合市场变化，餐饮企业开始调整包间数量和布局，降低菜品价格，提供更多定制化服务。同时，挖掘普通人群的消费潜力，提高餐厅的翻台率和营收。
关键观点3: 餐厅利润面临压缩
在适应商务消费下滑、迎合家庭消费的过程中，餐厅利润率不可避免地被压缩。企业需要进一步探索开源节流的方式，降低运营成本。
关键观点4: 高房租和员工数量减少成为挑战
为了降低运营成本，餐饮企业试图降低房租和人工成本。然而，房东对餐饮消费的起伏感受不明显，降低房租困难重重。同时，由于营收下滑，餐饮企业不得不减少员工数量。
正文
今年上半年，小吊梨汤旗下多个门店的店长对众多商务宴请老顾客进行了回访。结果显示：一方面，公司业务成交规模波动，导致客户商务宴请需求频次下滑；另一方面，部分客户所在公司裁员，使得包间消费转向小型商务聚会。
包间消费高度依赖商务消费，因此也受到商务活动的影响。
以小吊梨汤位于西南三环的丽泽商务区的门店为例，该门店以小包间为主，拥有单独配置的厨师团队和新菜研发团队。刘正说，该餐厅周围聚集着大量写字楼，商务宴请是该餐厅主要营收来源。因为商务宴请的减少，这家店今年每个月都维持在盈亏线上。“今年上半年能明显观察到，周边的一些写字楼空置率提升得比较明显。”
小吊梨汤位于海淀区中关村科技园的分店和望京的分店也遇到了类似的困境。两家餐厅地处商务区聚集地，餐厅营收下滑明显。相比之下，以接待家庭和亲友类消费者为主的门店，业绩反而能维持或者增长。
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除了包间消费频次在下滑，包间内人均消费标准也在降低。
御掌柜、北平三兄弟联合创始人梁丽印象深刻的是，几年前，预订包间的客户通常会将餐标定在数千元，并让餐厅帮忙搭配餐食，或者直接选择包含东星斑的商务套餐。
但从2020年开始，包间内高价格菜品的点单率越来越低，客户预订包间时的人均标准也越来越低。“今年以来，商务套餐的点单率可以说已减少到极致。”
为了适应商务消费取向的改变，梁丽推出了不包含东星斑等高价菜品的商务套餐，转而增加了多个价格在100元以下的家常菜。
梁丽说：“以前即使包间内商务宴请的人数较少，为了场面好看，菜品也会摆满整个大圆桌。但现在为了维持体面，部分商务宴请甚至会挪到散台，500多元就能点满满一桌子菜。”
据北京大鸭梨餐饮集团副总经理尤泽玉介绍，今年前五月，大鸭梨烤鸭店内的商务宴请数量相比去年同期下降了30%以上，包间内的人均消费金额也从130元—150元下滑至目前的100—120元。
在与国贸分店的老客户沟通中，客户给尤泽玉的反馈是，今年业绩波动较大，吃饭场景下的沟通合作数量变少。同时，业绩压力层层传导，公司在商务宴请上降本增效，允许员工报销的人均餐标也大幅下降。
采访中，多位餐饮企业负责人提到，包间消费下滑趋势自2021年前后开始显现，而在最近一年这种下滑趋势变得尤为明显。包间的老顾客频繁提及“报销标准越发严格”“报销标准降低”，并且经常需要将发票拆分开来报销。
