正文
问：客单价为什么自然也下来了？
杜中兵：
我们的价格并没有降多少，降也就是一些肉类。因为肉类供应成本下降了，自然价格也就下降了，但是我们的品质一点都没有动。我们很珍惜这么多年建立的粉丝消费者，所以也坚持用物理性和结构性的方式调价。
物理性降价指的是把锅底变成了三宫格的形式，原来菌汤是固定在中间，并且是组合定价的方式，现在变成三宫格自选，按格收费，从锅底上可以有效把价格降下来。结构性降价体现在我们增加了猪肉类和蔬菜类产品，比如我们去年提出的“蔬菜月月新”计划，目的就是让顾客理性消费，荤素平衡，这样其实也是一个单价下滑。
在这种结构的调整下，我们依然能看到它的效果。同样，即便毛肚有缺口，我们依然可以调整。比如我们又增加了新西兰的冰鲜毛肚，让有消费能力的人选择，就可以平衡这一块的销量了。
问：服务行业是不是有点供给过剩？
杜中兵：
我觉得中国的消费力还是在的，只是说短时期大家的心理受到了影响。现在冷到谷底了，往后就会越来越好。我对未来整体的火锅市场持乐观态度，我觉得还是会继续增长的。
巴奴未来的目标是做到1000家店，这是从我们自己对市场过去所沉淀下来的数据和看法所形成的判断。像过去吃火锅的占比是小的，但是后来又变成火锅是主业，这都是创造出来的，所以我偏乐观。
至于市场是否饱和了，我第一天开火锅店的时候感觉也是饱和的。但是为什么还是一直在发展，量一直在增多？这个东西也许是我们创造出来的，也许会随着消费趋势不断演变。
在中国所有行业的市场化的进程中，餐饮行业是最市场化的一个行业。资本对这个行业的干扰和影响也是很少的，假如说我想用资本手段来加强某一个企业的竞争，通过加强原则把某一个品牌搞起来，这种可能性在餐饮发生不了。
去年最大的压力是在消费心理发生变化的时候，当时各个品牌的客流都在下降，老板们心就慌了，他们认为消费降级了，唯一能把客流保住的方式就是降价。通过打折送券、卖套餐的方式把客流给拉起来。
从我个人角度来说，长期来看这种行为对品牌的伤害更大。面上好像是保住了，实际上伤害了部分消费者的认知和价值。在这种情况下我们内部的团队也会受行业影响，大家都在降，团队内也存在各种声音，但是后面我还是回到原则上来。
每每碰到这种事情的时候，我会回到本质和常识上来。不变的是还是这群顾客，这群顾客的消费力是在的，不过是环境对他的心理产生了影响。我顺着“不变而变”的方式，变我能变的部分，不能变的我就不变，所以我变了结构，增加蔬菜，最终这种方式的效果还是蛮好的。虽然我们客单价下降了，但我们的营业额、客流量都还在增长。
“
引流不可做，我是不允许做任何引流的
”
问：餐饮行业的喜新厌旧其实很明显，大家押注成瘾消费，如何避免审美疲劳？
杜中兵：
实际上顾客并不是在产品上多愿意追新，在某种程度上消费态度还是跟着老产品，否则为什么我们那些老产品的点击率不下降，这充分说明顾客对某一些老产品是有依赖的，口感的依赖也好，情感的依赖也好，它总是有依赖。
从这些事上去分析，
产品有追星，但它也就是一个话题性的事情。
我们去年也做过一些产品。比如会增加甜品，想要塑造一个对女士友好、亲切的形象，别让消费者觉得巴奴总是像个直男一样，包括我们的装修设计上也会发生一些改变。
