正文
许多水果在成熟后也含有天然的邻氨基苯甲酸甲酯。它是美洲葡萄（
Vitis labrusca
）的标志性香味物质。 在其他水果中，MA多发挥辅助性作用，负责在水果消化的第一阶段——口腔中的机械破裂（俗称大咬大嚼）——中打助攻，在散发出的化合物交响乐中奏响一个小音符。糖和酸组成了舌头感知到的味道的基础，而一群挥发性的化合物则从腭后直冲嗅觉受体，触发神经信号，于是大脑在几毫秒后便能感知到香气。
心脑连接的存在使得MA可以令人联想起夏天、甜品和健康的零食。这也是为什么水果的味道如此之重要 ——如果科学家们可以使这些味道尝起来更好，就有可能激发消费者选择更健康的饮食，并且为种植者带来更好的收益。
然而在现代的品种中，口味并非总是重中之重。种植者会着重选择可以抵御疾病、产量高、个头大、可以在长途跋涉后外观依旧基本令人满意的品种。几十年来对草莓这样的水果进行的高强度人工选择，导致它们的感官品质有所下降。
事实上，MA是存在于野生草莓中的，但在几乎所有的现代品种中都已不复存在。现在它只存在于几个较古老的品种以及一些专门针对葡萄芳香而培育的新品种中。
我们实验室的兴趣是找到合成重要的挥发性风味物质所需的基因，使得这些基因能够被重新引入新品种。如果我们确定了合成过程中所需的基因，就可以开发出DNA标签来加速培育过程。
我们的研究由Pillet等人发表在
BMC Plant Biology
上。这个研究先用一种复杂的方法找到了相关基因，然后确定了催化MA合成中最后一步的基因。 这项工作用到了基因组学、遗传学、基因表达分析和被注射器戳来戳去的草莓。
