不加嫩肉粉，如何炒出三份小鲜肉

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色拉油适量

步骤

❶ 备料：猪腱子肉剔去筋膜，逆纹理切薄片，再切丝； 蒜头、红椒和大葱的青、白部分，切细丝备用； 榨菜清洗掉表面的腌料，切成丝。

❷ 打水：将肉丝放入碗中，加一汤匙清水，搅拌至水分全部吃进肉内后，下第二汤匙搅拌，如此反复，共加三次水，静置15分钟。

❸ 调味：依次加入生抽、盐、糖、胡椒粉、生粉、黄酒、芝麻油，搅拌后再加一点色拉油，拌匀腌制一会儿 。

❹ 炒菜： 热锅起油，下蒜丝爆香，再放入肉丝，炒至八分熟，盛出；另起一锅，下榨菜丝，烘干水分，然后再将肉丝回锅，炒至完全脱生后，加黄酒、红椒丝同炒 ；下青葱，淋少许芝麻油包尾，最后撒上葱白即可 。

牛肉不同猪肉，想炒出嫩嫩的口感，关键在于三点：解牛、腌牛和烹牛。

解牛时，剔除白色筋膜；腌牛用蛋液和淀粉腌制，可以增加嫩滑程度；烹牛时先用温油泡牛肉，这样就可以让牛肉在下锅之后，通过非常短的时间，既能保证熟度，又能保持最嫩滑口感。

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