地有多大产，啫啫煲都能炖得下

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煲啫啫煲，真系有大学问！

•控水

一煲上好的啫啫煲，必定具备爆满的镬气，而 镬气的首要标准就是热爽干香 。这对烹饪前的 食材控水 就有所要求：

洗好的生蔬最好放置网盆中晾尽表面的水分，对于含水量高的配菜用量要有所控制； 而腌制好的荤料也要用厨房用纸尽量吸干水分。虽说荤料是主料，但每一煲的量也要拿捏妥当，避免烹煮的过程中产生过量的水分；

图丨豆果美食网网友 Hui私房

料头更不必多说，能提前油炸的油炸，鲜料头（蒜头、洋葱、鲜辣椒等）的用量一般也控制在70g左右。

图丨豆果美食网网友 Hui私房

•选油

啫啫煲的选油标准，就是“ 唯鲜至上 ”！所以只要够优质新鲜，花生油、菜籽油都是可以选用的，但老道的广东大厨 偏爱特制的葱香鸡油 ，用它煲出来的啫啫煲，味道一绝！

•制酱

你知道一些颇有名气的馆子或大排档的成功秘诀之一是什么吗？就是一道 独门秘制、细火慢熬的浓稠酱料 ！家庭自制的啫啫煲，一般都不会在酱料上下太多功夫，最简便快捷的办法就是下粉勾芡，保证食材和调味料的融合。但这种做法未免流于平庸，味道也缺乏灵动。因此，食材与酱料合一的最高境界，不是生粉的撮合，而是酱料的浓稠细腻，让食材离不开～

啫啫酱丨豆果美食网网友只爱飞飞自己

•步骤精致

广东人烹饪精致，这是老早就被公认的，饶是一煲火力讲究“快准狠”的啫啫煲，在手影飞舞之间，也不会丢下精致而用心的制作工序。

首先是砂煲的热身，待加热完毕，才投放备好的料头，把料头煸炒到最佳状态时，瞅准时机，不要犹豫，放入被酱料完美包裹的食材，铲子随时开工，快速地翻炒，让每一丝火力在食材的每一寸肌肤上雨露均沾，最后盖上盖子，均匀地在盖上画圈淋酒，火光熄灭后立马上桌（注：素煲就不必淋酒啦～）。

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