正文
成熟之后的红辣椒，被晒干储存，这是最原生态的保存方式，也最多地保存了辣椒中的天然成分。辣椒的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白质，在烘培或者油炸的时候，它们会发生美拉德反应和焦糖化反应，释放出各种香味物质。这些物质与辣椒素结合，也就产生了特别的香味。
单就辣味而言，提纯或者人工合成的辣椒素，可以更辣，但无法产生干辣椒的香味。所以，在爆炒、水煮、火锅这些烹饪方法以及辣子鸡等菜式中，总是使用干辣椒。
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干辣椒。 图：
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加了干辣椒的辣子鸡。 图：
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辣椒粉
辣椒粉可以算作一个“全国通用名”，四川更多人叫它“辣椒面”。辣椒粉可以直接跟盐和花椒面等其他调料粉一起，在牛肉片或者烧烤上使用。不过总体而言，直接使用的场合不太多。
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辣椒粉。 图：123RF.com
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成都烧烤，上面洒满了辣椒面。 图：food.poco.cn
辣椒油
辣椒粉更多的用途是制作辣椒油。辣椒中的核心成分——辣椒素，是脂溶性的，不溶于水而易溶于油。简易的辣椒油就是把油烧热，倒入辣椒粉中，搅拌分散开，就得到了“熟油海椒”。为了使香味更为丰富，还经常会加入芝麻、大料、姜、葱头等其他配料。
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辣椒油。 图：
thewoksoflife.com
辣椒油的制作中温度很关键。温度太低，不能把辣椒素充分提取出来，也不能充分发生美拉德反应，结果香味不足；如果温度过高，辣椒中的碳水化合物会碳化，辣椒变黑，油中有焦糊味。一般家用的话，“熟油海椒”就可以了。如果更为讲究一些，可以不要炸过的辣椒粉，只取油。
因为辣椒中的红色素也是脂溶性的，会一并被提取到油中，所以辣椒油也被称为“红油”。有时候，红油是指整个“熟油海椒”，有时候，是特指分离出来的油。
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“熟油海椒”。 图：
rasakama.com
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分离过辣椒粉的红油。 图：
