市售牛肉“造假”，那我们在火锅店吃的肥牛卷都是什么鬼？

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，这是一个食品加工问题。

“卡拉胶”、“黄原胶”、“TG酶” 都是用于粘合不同种类的食材的混合的粘合剂，属于非常常见的食品添加剂。经常看配料表的FitTimers应该有注意到过，酸奶、果冻、软糖这些东西的配料里面的琼脂和各种胶类应该都有很多，它们可以 帮助食物获得更浓稠的口感，并让食物的形态更稳定 。

△果冻配料表

△有些冰糕融化后比较黏稠，甚至有一些无法融化的物质，也是因为其中添加了胶类物质。

为什么要加“胶水”？

自己在家做酸奶的FitTimers应该都知道，酸奶静置时间久了是会分层的，而且是非常稀烂的液体状，基本不会出现果冻样滑弹的口感。就算是过滤乳清之后也不过是会变得厚重一些，并不会改变质感。此时就需要 增稠剂、稳定剂和胶质基底来帮助实现更Q弹的口感 。

△自制酸奶静置时间久后是非常稀烂的液体状

再回到牛肉。当加工一头牛的时候，并不可能把所有的部位都做成高档牛排来卖，这时候， 整肉、重组肉、肉糜制品

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