公费出差喝酒的快乐，谁懂？（附赠一家宝藏土菜！）

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大厂会用鼓风机降温，这家小酒厂基本只在冬天酿，温度低可以自然放凉。

给糯米测温：降温降到40-50℃就差不多了。

以这个温度入缸，跟水（10℃左右）混合后差不多正好26度启动发酵，然后第二天差不多发酵升温到36℃左右，之后每过两小时就会上升1℃，所以每隔两小时就要翻动搅拌，避免温度过高酵母被热死，同时补充新鲜氧气。

然后就是 糖化 ：加入“酒药”👇，酒药中含有大量微生物曲菌，能将糯米里的淀粉分解为葡萄糖，这样酵母才能利用。 酵母的工作是将糖分转化为酒精，但酵母没法直接转化淀粉，所以要先将淀粉分解为糖分

酒药是每家酒厂最核心的部分，类似做馒头的“老面” ，每年都会混合老年份的曲菌+新加入的草本植物等，决定了一家酒厂的风格独特性。 但很多大厂已经直接用商品化的“根霉菌”，也有糖化作用，但风味上就不及自家做的酒药有个性了。

看，这就是糖化48小时之后的糯米，相当于我妈做的甜酒酿了。 （浅尝了一下，由于酒厂用的是酒药，我妈用的是安琪酵母，风味确实不一样）

这时候，加入麦麹 （主要作用是增香，跟日本清酒里的“麹”的角色不太一样的） ，以及糟烧白酒——这是香雪酒工艺区别于其他类型黄酒最特别之处：

在发酵到一半的糯米甜酒酿中，加入高度白酒，抑制酵母工作，不让酵母继续把糖分转化为酒精，因此酒液中残留大量糖分，喝起来自然味醇浓甜。 （原理有点类似葡萄牙的波特甜酒、江苏丹阳的封缸酒）

中断发酵后，要经过 120天的后期熟化 ——其实传统大厂就60天，但这家特意拉长时间，让香气更丰富饱满。

顺便说一下： 市面上大部分香雪酒在酿造时，都不是加传统糟烧白酒了，而是用最便宜的食用酒精代替（因为糟烧白酒成本太高）。

而这家坚持用 自家蒸馏的纯粮高度白酒，喝了才感觉，香气集中度真的不一样。

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