杭州现在最火的餐厅，究竟值不值得吃？

首先将传统的草鱼替换成笋壳鱼，后者肉质更紧弹，且毫无泥腥味，烹调的细节也进行许多改良，包括将煮鱼的水替换成鱼汤，再以鱼汤入调料，通过文武火把控鱼肉口感等。

最终，这道西湖醋鱼基本规避了曾有的负评，尤其是汁酱有鱼汤承托，提升鲜味之余，酱香与糖醋度更平衡回蕴，至于核心的湖蟹味，个人觉得蟹味并非单刀直入，贯穿始终，而是 要等鱼肉温度稍降后再吃，确有蟹肉的香气慢慢氤氲开来 。

我先后吃过如院两个版本的西湖醋鱼，最近吃的是春季限定版， 将原本的笋壳鱼，替换成衢州开化县何田乡柴家村的清水鱼 ，此鱼在西湖源头钱江源山泉的优质水源中生长，其中在春季肉质最佳。

这个版本上菜的阵杖也不一样，随菜上桌的，还有一盒鱼骨作展示。

这是因为开化鱼有相当多的小刺骨，因此会细细地将鱼肉剔骨，但鱼身依然完整无损，这种吃法相当利落爽快，鱼肉更加细嫩鲜滑，kuai着糖醋和鱼肉一起吃，像酸甜鱼肉雪糕。

大刀阔斧的改良，自有原旨派认为从主材、刀工到形态都与传统相距甚远，还能不能称为西湖醋鱼？就主观对比起来，这个春季版更加现代，即便对于外地食客来说，也不需要太多理解门槛，从口味上是更能向外推广的杭州菜。

那么售价怎么样呢？这一道是388元/份，对比普遍售价，大众餐厅一般100多元/份，老字号楼外楼则是258元/份，但食材并不相同。

有预算的话，个人更推荐如院的版本。

而落到食客上，这依然是一道有主观差异的菜，因此如院承诺如果没能吃到蟹味，是可以免费退菜的。从店家获取到的数据来看，以及网上的评论参考，退货比是相当低的。

第二道，金牌扣肉

这是一道人所共知的杭州菜，但也许很多人不知道的是，目前流行于市面的宝塔形态金牌扣肉，却不是一道自古有之的传统菜。

著名饮食作家谢嫣薇，曾做过翔实的资源搜集，据她所指，第一次出现塔形扣肉，是在七十年代内地的厨艺竞技，一位四川师傅将肉片成小片，搭着小方块肉，大致围成简单的塔状，成为金牌扣肉的雏形。以此为参考，1997年，杭帮菜名厨董顺翔带着徒弟们去比赛，有了较为细化的版本，那就是凭着不锈模型切肉堆砌成塔形的扣肉胜出，以此成为他的拳头菜。

而如院主厨傅月良，正是师从董顺翔，也是基于师父的版本，延伸完善了自家版本的金牌扣肉， 从理念到烹饪细节，都有更显独创的成分 。

其一是理念上。

传统的金牌扣肉，馅心永远是笋干，而如院的版本为了 呈现杭帮菜的季节流动，而推出了春、夏、秋、冬四个版本。

最近吃的就是春季版，内馅是冬季的熏笋与明前笋干的结合，还配有用泡椒腌制的鲜笋，雕成小小的兰花状，熏笋扬出烟火味、笋干助攻口感和鲜味，而时令的鲜春笋做则用以解腻。

如此三笋合一与扣肉搭配食味互补，清香解腻。

而这次还改良了搭配的面饼，用的是酒酿小馒，疏松Q弹，单独吃已风味独到，据说是傅师傅从一位高龄老奶奶手中求得的配方。

把扣肉和内馅夹到小馒头中，松软解腻，非常好吃。