张小泉、王麻子、十八子作、苏泊尔、爱仕达等知名品牌菜刀测评 哪些表现优秀？

厨用刀具的材质是决定其硬度、耐用度、耐腐蚀性的关键因素。此外，厨用刀具使用过程中会直接接触食物，其材质安全更关乎食品安全。依据我国强制性国家标准GB 4806.9-2023《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》的要求，厨用刀具的金属基材应明确标示其材料类型及材料成分。例如刀具上常见的“30Cr13”标识，该标识表明材质为不锈钢，数字“30”代表碳含量在0.26%-0.35%之间，数字“13”表示Cr(铬)元素含量在12%-14%之间。

本次比较试验，20款厨用刀具中有19款产品（含网页）标示了材质相关信息。为了验证材质标称的一致性，我们开展了不锈钢化学成分测试，并依据不锈钢牌号相关国家标准GB/T 20878-2024和GB/T 3280-2015核查验证了标称牌号信息的真实性和一致性。

结果显示，19款产品中有11款材质成分与标称一致，其中切片刀4款，斩切刀7款。

厨用刀具的耐腐蚀性是指刀具材料在潮湿、酸性或碱性环境中，抵抗化学或电化学反应（如氧化、生锈等）的能力。耐腐蚀性的高低直接影响刀具的使用寿命、卫生安全以及烹饪效果。耐腐蚀性测试通过在一定温度和浓度的氯化钠溶液中浸泡6小时，以模拟加速腐蚀的过程，浸泡后的产品通过外观评级，以评估其耐腐蚀性。

依据国家标准GB/T 40356-2021的要求，不锈钢焊接类和不锈钢复合钢类刀具的浸泡液条件为22℃的5%氯化钠溶液；不锈钢非焊接类的不同部位采用不同的浸泡液条件，其中刀颈和刀柄外露金属部位为22℃的5%氯化钠溶液，刀片为60℃的1%氯化钠溶液。

结果显示，20款厨用刀具的耐腐蚀性整体表现优异，浸泡后均未出现腐蚀现象。

厨用刀具的硬度是指厨用刀具抵抗塑性形变和磨损的能力。通常情况下，在产品结构设计和表面处理工艺相同的前提下，厨用刀具的硬度越高，其锋利保持性越好，从而减少频繁磨刀的需求，且在使用过程中刀刃不易出现卷边问题。然而，随着硬度的提高，刀具的韧性会有所降低，可能导致刀具变脆。

因此，一款优质的厨用刀具会根据其用途配置适宜的硬度，且刀刃各部位硬度差不应过大。依据国家标准GB/T 40356-2021的要求，不锈钢类、合金钢类、不锈钢复合钢类厨用刀具的硬度应大于等于50HRC，碳素钢类厨用刀具的硬度应大于等于52HRC，以上材质的厨用刀具刀刃各部位硬度差均应小于等于3HRC。

本次比较试验中，使用洛氏硬度计分别测试了刀刃前、中、后三个位置的硬度，并计算了各部位的硬度差。

结果显示，切片刀中双枪、荣事达、王麻子、张小泉等品牌的硬度在57HRC至60HRC之间，硬度表现较优；斩切刀中张小泉、赊刀人、ASD爱仕达、邓家刀等品牌的硬度在55HRC至59HRC之间，硬度表现较优。

厨用刀具的锋利度是切割食材的关键性能，也是消费者最关注的性能之一。锋利度主要取决于刀刃的薄度，刀刃越薄，锋利度越高，切割时所需的力越小，切割效率也越高。锋利的刀刃还能减少食材的挤压和变形，有助于保持食材的新鲜程度和营养价值。此外，高锋利度的刀刃在切割时能够减少摩擦和阻力，从而降低刀刃的磨损，有助于延长厨用刀具的使用寿命。依据国家标准GB/T 40356-2021的要求，锋利度通过切割标准介质3刀后的切割深度来表征，数值越大，说明厨用刀具的锋利度越好。

结果显示，切片刀中十八子作、邓家刀、荣事达、炊大皇等品牌的锋利度表现较优。斩切刀中苏泊尔、楚家刀、赊刀人、ASD爱仕达等品牌的锋利度表现较优。

耐用度是衡量厨用刀具寿命的关键指标。厨用刀具的寿命越短，消费者更换刀具的频率就越高，相应的消费成本也会增加。依据国家标准GB/T 40356-2021的要求，耐用度通过切割标准介质60刀后的切割深度来表征，数值越大，表明耐用度越好。

结果显示，切片刀中十八子作、邓家刀、王麻子、荣事达等品牌的耐用度表现较优，斩切刀中芭酷丽、苏泊尔、楚家刀、ASD爱仕达等品牌的耐用度表现较优。

除了客观测试，本次比较试验还征集了20名专业厨师院校的师生，开展了厨用刀具的现场使用体验。对采买的厨用刀具开展表面工艺、操作手感、锋利度等指标的感官评价。

体验结果显示，切片刀中十八子作、邓家刀、荣事达、张小泉等品牌的整体体验评分较高。斩切刀中芭酷丽、楚家刀、ASD爱仕达、苏泊尔等品牌的整体体验评分较高。