「广式肠粉」的血糖指数是「土豆粉」5倍！背后原因是…

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把淀粉浆分离出来后，要先加热煮熟糊化，再冷却凝固成冻，切丝或者切条，干燥后就成了粉丝、粉条。

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在冷却形成凝胶的过程中，其中的直链淀粉发生了 「老化回生」 ，一部分转为了 「抗性淀粉」 ，抗性淀粉可以理解为膳食纤维一般的存在，很难被消化，因此血糖反应变低。

能转化出多少抗性淀粉跟直链淀粉含量也有关系，比如 绿豆的直链淀粉就比较多 ，研究发现绿豆粉丝的抗性淀粉有6.21%，而红薯粉丝低一点，有3.69% [2] 。

作为对比，放一下普通主食的抗性淀粉含量：热米饭 0.27%、凉馒头 1.99%、饼干 1.16%、方便面1.64% [2] ，显然，粉丝类食品还是高不少的。

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