餐饮丨越“笨”的人，越容易在餐饮业成功

闯先生 · 公众号 · 营销 · 2017-04-22 22:38

正文

还有总说什么新餐饮商业模式，总把什么雕爷，互联网餐饮思维啊，新媒体推广营销啊，作为最关注的点，而却忽略的自己对餐品的专注，专研。

以为餐饮进入新时代了，老的那套没有用了，总是在追求快速扩张，要上规模；

没有耐心去打磨属于自己的餐品，觉得那是吃力不讨好的事，喜欢东拼西凑的简单化弄弄，要立竿见影的效果。

有些人靠投机取巧的方式，把他运作的餐饮项目取得了暂时的成功，赚到钱了；

不容易，一定有他自己的一些独特优势资源，例如他的餐品口味很普通，但他会包装和营销，通过各种手段和资源运用，的确弄出了点效果，但基本属于特例，不具有可参考和普适性。

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外行餐饮笨人把每个串串都穿上外套

我认识一个山西太原的餐饮人，做了一个品牌叫“串串叔叔”，起先只是一个单纯的初心：我要做一个家里人都能吃，都爱吃的串串。就是这样一份初心，他一个外行六七年时间把这个品牌做到60多家店，近两亿的营收。

我们私下交流时，他跟我分享如何把产品做到好吃，就是到处去吃，只要找到好吃的同类产品，一定买回来研究。

讲一个细节，我去他店里看到居然每一个串串都有外套保护，我顿时惊呆了，这得多费工啊，别人就是赤裸裸地放在盘子泡在水里，而他居然把几毛一串的串串保护在一个个干净的套子里，真是“笨”死了。

但恰恰是这种笨功夫，让他赢得了用户的心。

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笨人深耕一个品类，在工业化时代用手工

有个问题一直困扰我，为什么中国美食文化如此博大精深，影响广泛，我们在开放餐饮市场给外资品牌三十年后，与他们的差距还是很大。

后来我发现其中有一点就是，国内的餐饮人很多人对餐饮品类研究不深，跟风得多，独立思考得少。总是在找哪些品类更赚钱，而有些人已经找到一个超级品类了，却还在不停地研发新品种开新店。

喜家德水饺的创始人就是一个典型的“笨人”，从鹤岗出发，几次进入哈尔滨市场和北京市场都屡次受挫，却越挫越勇，如今把饺子这个最大众的品类做到五百家店，过十亿销售额。

饺子虽然普通，但其实它是代表中国传统文化，甚至是中国人的一种图腾。中国有两个重要节令，冬至和年三十晚，全国人民尤其是北方人民一定要吃水饺，10多亿人同一时间要做同一个动作，比起汤圆（元宵）和粽子来，又没有区域差异，还可以作为一日三餐，饺子是当之无愧的超级品类。

有一次我用品类价值评估表来衡量它，几乎可以打满分。可是就是这么一个品类，全中国多少个餐饮老板都卖过，为什么是喜家德的高总和为数不多的几个大品牌做起来了呢？

有人想办法用工业化来解决手工效率低，用工多难管理，高峰时段出品慢，这当然无可厚非，但是就有高总这样的笨人，为了保持食物的口感，坚守传统手工现包现煮，这得下多少“笨”功夫。

从现代快餐工业思想来看，手工绝对是在人效、坪效、品效、时效上都不占优，同时在食品安全管理上也极大地加大难度，但是手工制造的饺子与机制速冻的水饺口感上有显著的差异，这种为了追求用户的体验，采用最笨的方法，却再一次获得市场的认可。

当然，我在这里没有否定现代快餐工业的意思，其实另一种“笨人”是下死功夫，用智能设备取代人工劳力，毕竟从科学管理上，机器的稳定性要远超人工。