汤圆出现之前，元宵节吃啥？饺子吗……

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“又有粉食店，专卖山药元子、真珠元子、金橘水团、澄粉水团、乳糖槌……豆团、麻团、糍团及四时糖食点心。”

此外，沿街叫卖的还有“元子、汤团、水团”等等。从名称看，这些食品里必定有不少以稻米为原料制成。

南宋时期，汤圆的做法已经相当成熟。汤圆一般由糯米粉为原料，浦江吴氏《中馈录·煮沙团方》记载：

“砂糖入赤豆或绿豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团，蒸或滚汤内煮亦可。”

即便今天读来，仍然令人食欲大开。

风行南北

汤圆这种食品自从在宋代兴起之后，迅速在全国范围普及开来。到明代，《西湖游览志余》在“熙朝乐事”中说：

“正月十五日为上元节，前后张灯五夜……市食则糖粽、粉团、荷梗、孛娄、瓜子、诸品果蓏。”

其中的“粉团”指的应当就是汤圆。而在世情小说《金瓶梅》第四十二回中，也有写吴月娘请乔大户家亲家母等吃看灯酒、元宵、团圆饼、玫瑰元宵饼等节令细点的风俗。至于晚明时期的宦官刘若愚根据亲身经历写过一本《酌中志》，堪称明代宫廷掌故的第一手资料。其中就提到了当时紫禁城里食用的“元宵”：

“其制法，用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅……如核桃大，即江南所称汤团也。”

吕毖撰《明宫史》时，所录与此相同，唯独结句将“汤团”改为“汤圆”而已。以此可见，当时无论南方、北方，民间、宫廷都已习惯在元宵节食用汤圆了。

进入清代后，元宵节吃汤圆更加流行。《燕京岁时记》记载：

“市卖食物，干鲜俱备，而以元宵（即汤圆）为大宗。”

随着汤圆风行四海，其做法也逐渐有了微妙区别。

北方多用箩滚手摇的方法，先将糯米浸泡晒干磨细，再将核桃、芝麻、桂花、糖等制成骰子形状的馅心，放入盛米粉或面粉的大笸箩中，前后反复摇晃笸箩，颗颗馅团滚来滚去，上面便粘满厚厚一层粉；然后再将粉团蘸水或往上面喷水，再在笸箩里摇滚，上面的粉团就越来越厚，成为一个圆球。而南方仍多用手心揉团，手工包馅，类似制作有馅馒头 （包子） 。清代大美食家袁枚在《随园食单》里就记载了“萝卜汤团”。其做法是“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅”。最后这一句 （“放粉团中作馅”） 似乎就说明属于南方的汤圆制法。简而言之，其南北之别，就是南方是包出来的，北方是滚出来的——也就是《酌中志》里所说的“洒水滚成”。

此外，南方的汤圆还有无馅的。譬如浙江杭州一带以正月十三日为“上灯节”，家家户户以糯米粉搓成小团，煮熟后供祖先，杭州话称之为“上灯圆儿”。元宵节当天则以糯米粉搓成大团，其中的馅有切细的核桃、花生、芝麻、枣子、鸡油、豆沙之类，称为“灯圆”。两者之间的区别，就是前者无馅，后者有馅。

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