主要观点总结
文章介绍了如何选购酱油，包括酱油的分类、工艺、等级等相关知识，并推荐了几款优质的酱油产品。文章还提到了一些关于酱油的常见问题，如酱油是否致癌等，并给出了相应的解答。
关键观点总结
关键观点1: 文章介绍了酱油的历史和分类。
文章回顾了酱油的起源和历史发展，介绍了酱油的分类，包括生抽、老抽等，以及不同地区的差异。
关键观点2: 文章详细解释了酱油的工艺和等级。
文章介绍了酱油的制作工艺，包括高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种主要工艺，并解释了酱油的等级划分。同时提到了氨基酸态氮的含量是判断酱油品质的重要指标。
关键观点3: 文章解答了关于酱油的一些常见问题。
文章针对一些关于酱油的传言，如致癌问题，焦糖色素等问题进行了解答，并介绍了如何通过观察配料表选购优质酱油。
关键观点4: 文章推荐了几款优质的酱油产品。
文章基于上述知识点，推荐了几款优质的酱油产品，包括太太乐原味鲜头道特级鲜酱油、李锦记薄盐生抽、京东京造有机酱油等，并详细解释了它们的优点。
正文
在酱油的制造和使用上，南北方有不小的差异。
北方以前使用的大多是低盐固态发酵酱油，如今还有卖，商品名一般叫酱油或者黄豆酱油；
南方尤其是华南地区，以前用的多是高盐稀态发酵酱油，生抽、老抽等都属于这一工艺下的。
现在，
生抽、老抽也走进越来越多北方人的厨房，那它们的区别到底是什么？
酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的叫
头抽油
，
然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。
将它们按比例混合，得到的便是生抽酱油，
头抽油的比例越高，生抽的品质也就越好。
一般生抽用于凉拌、炒菜的调味，或是直接蘸食。
将酱油进一步加工浓缩，得到的便是老抽。
相比于生抽，老抽的颜色更深，黏度更大，适合给菜肴上色。
为了增强老抽的上色能力，许多厂商会在老抽中加入焦糖色，还开发出草菇老抽、冰糖老抽等产品。
在酿造酱油之下，大众认知最基础的酱油可分为三类：
生抽：
咸酱油，但颜色不深。调味提鲜，偏向于餐桌酱油。
老抽：
上色酱油，但不是很咸。主要作用是增亮上色，偏向于烹调酱油。
酱油：
生抽和老抽中和混合，咸味和颜色都有，但都不重，作用与生抽一样 。
不少家庭做饭都比较简单，对于“色香味”的“色”要求不高，老抽用得极少甚至不用，一瓶生抽足以应对，所以在很多寻常人家中，酱油大多泛指生抽。
有没有人和我一样，有拿错过老抽来作为蘸酱的？
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但实际市场是酱油的产品可比上述的要复杂得多。
什么鲜味酱油、淡盐酱油、零添加酱油、有机酱油、还有X天酿造酱油、头道酱油及各种特用酱油
（用作于饺子、寿司、蒸鱼等），
简直眼花缭乱。其实也就是添加的细微差别而已，比如蒸鱼豉油、寿司酱油会偏淡偏甜，有机酱油是所用大豆的区别等等～
酱油的工艺
市面上的酱油会标榜
日晒时间
为宣传，有180天的有360天的，这跟酱油的品质又有什么关系呢？
按照古法制造酱油，讲究“春曲、夏酱、秋油”，酿出酱油要3至6个月的时间。
清代食谱
《调鼎集》
：“做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳。”
所以，酿造时间越长，酱油中的风味物质越多，口感也越丰富。
目前，中国的酱油制造主要有两种工艺：
高盐稀态发酵和低盐固态发酵。
高盐稀态发酵酱油
（含固稀发酵酱油）：
以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油：
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为3个月至6个月。
2、低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良。
在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色，而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。
在香味上，高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。
所以，同等级产品里，
高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些，
也正因此，市场上绝大部分面向消费者的酱油都是高盐稀态工艺发酵的。
注意：市场上的酱油，未必高盐稀态就好过低盐固态工艺发酵的酱油，导致这个变化的主要原因是添加剂。
