听劝！这类菜一定要少吃，真的可能致癌！

主要观点总结

本文介绍了腌菜作为餐桌上的常见食物，虽然美味，但需要注意健康风险。腌菜可能增加癌症、高血压风险，并可能导致中毒。文章还解释了腌菜美味的原因，并提供了健康吃腌菜的建议。最后附有参考文献。

关键观点总结

关键观点1: 腌菜的美味与健康风险

腌菜因其独特风味受到喜爱，但食用过多可能增加癌症、高血压风险，并可能导致亚硝酸盐中毒。

关键观点2: 腌菜美味的原因

腌菜的美味来自于其发酵过程中产生的乳酸、醋酸、醇类等物质，以及蔬菜中氨基酸、碳水化合物的分解和微生物的代谢。

关键观点3: 健康吃腌菜的建议

为了健康食用腌菜，建议控制食用量，选择低盐腌菜，搭配富含维生素C的蔬果，并注意购买正规厂家的产品。

正文

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（约 20 克） ，也会摄入近 2 克盐，如果忍不住多吃了一些，全天盐摄入量很容易超标 （不超过 5 克/天） 。

长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。

▲图：某品牌酸豆角

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可能会长胖

常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到 60%~65%， [4] 碳水化合物含量高、热量也高，吃多会增加长胖风险。

4

可能会中毒

如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。 [4]

为什么吃腌菜一吃就停不下来？

讲到这里，可能有人会说，虽然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清脆、风味独特，根本停不下来。为什么腌菜会这么好吃呢？

答案就在它的发酵过程上，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了 腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。

1

微生物的发酵作用

腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。 [5]

乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了爽口的滋味和乙醇的香气；腌菜中的醋酸还可与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。 [5]

另外，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物质。

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