主要观点总结
本文对壮壮酒馆进行了评价，包括其菜品、酒单等。壮壮酒馆是一家持续进化的小酒馆，菜品好吃且不断进化，酒单选择丰富。推荐提前预约前往。
关键观点总结
关键观点1: 菜品细节不断升级，羊杂烩饭从西式做法回归中式做法，奶皮子搭配瓜子仁等食材，风味更有冲击力。
壮壮酒馆的菜品细节不断升级，不仅关注食材的质量，更注重菜品的味道和口感。例如羊杂烩饭从最初的西式做法回归中式做法，奶皮子搭配瓜子仁等食材，让菜品的风味更有冲击力。此外，还有很多其他菜品也在不断进化，满足食客的需求。
关键观点2: 新菜层出不穷，经典好菜值得点。
壮壮酒馆的新菜不断涌现，同时也有一些经典好菜值得点。比如炭烤羊小肠、风干羯羊肉等，这些菜品经过不断的筛选和改良，最终成为了菜单上的保留节目。
关键观点3: 酒单丰富，从葡萄酒到鸡尾酒都有涵盖。
壮壮酒馆的酒单非常丰富，从葡萄酒到鸡尾酒都有涵盖。虽然酒单的选择很多，但缺乏明显的风格分类或推荐提示，需要有一定经验的酒客才能快速选出合适的酒。
关键观点4: 有两家店，人均消费约300元。
壮壮酒馆有两家店，人均消费在300元左右。最近几餐的反馈显示，蓝港店的出品更稳定一些，建议提前预约前往。
正文
精准度极高
。
捏太扁，会失去空气感，吃起来压缩；不捏，体积太大则不便入口。
牛肉脂肪分布均匀，切细拌入生蛋液。炸豆皮壳的酥脆空灵，与牛肉的柔嫩香滑在口中交叠，肉香似是被风吹起，层层展开。
内蒙羊肉烧麦
和牛肉塔塔中的豆皮一样，羊肉烧麦的进化，也藏在细节之中。
早期版本使用的是预制烧麦皮，如今则改为
现点、现擀、现包
，店内有专职擀皮的员工，就是为了更贴近烧麦原产地——呼和浩特的传统做法。
这番做烧麦皮的手艺，也是特意派人去当地学习的。
烧麦皮的难度，远高于饺子皮。面团需反复搓压醒发，擀制时讲究中厚边薄，还要擀出自然褶皱，既能承托内馅，又能在蒸制中松展成形。
入口即能知晓其背后的功夫：与北京多数连锁烧麦店中央厨房配送的皮相比，手擀皮
在弹性与膨松度上，明显更胜一筹！
@老绥元烧麦，它家的羊肉大葱烧麦也好吃，但是外皮明显更干瘪易破一些
搭配的调料也颇费心思：酸味来自内蒙古老牛湾的小米冰滴醋，干净利落；而辣椒选用托县本地品种，香气浓郁，辣度克制。
烧麦刚出锅，掀盖一瞬，蒸汽裹着羊肉香气扑面而来。
皮晶莹柔韧、微微透亮，趁热入口，轻咬即破，
渗出了超多鲜美的汁水
。馅料以
细切粗剁
处理，保留颗粒感，不同于常见的均质肉糜；
肥肉润，瘦肉精香
，是吃完一个还想再夹一个的好吃。
（不爱吃姜的慎点，肉馅儿有姜味）
②
站在食客角度，不怕麻烦，让菜“吃起来更顺”。
一把山羊肉串配烤馕
这原本是一道我此前吃过一次就不愿意再点的菜。
虽然闻着香，但是山羊肉老，咬不动；但最近发现这道菜简直是大变样：
吃口更细嫩了，轻轻松松享受香喷喷的烤串！
起初我以为是换了羊种，结果服务员说：用的还是四年左右的山羊，没变。
变的是切割
——现在的肉块明显更小，每块控制在“一口一块”，可以直接用大牙整块咀嚼，咬合自然，口感也随之变得细嫩、流畅。
切得越小，串起来就越费工夫——同样的重量，块越小，串的次数就越多，操作也就越繁琐
。
我问老板，“为什么不直接换肉质更嫩的羊呢？”
答曰：
对比过更嫩的两年山羊和绵羊羔羊，结果发现两年山羊风味不足，绵羊脂肪虽然丰富，但缺乏奶香。
四年山羊，因
羊龄提升带来的脂肪酸结构变化，
瘦肉香气更饱满，脂肪部分则带有天然的奶香
，是前两种羊肉无法取代的。
山羊没有尾油，脂肪分布不均，壮壮早期曾用绵羊尾脂搭配，但香气总差点意思。后来改用
山羊胸口的一小块脂肪
，香气突出，却
量少难得
。
为了获
取这一小块胸口油，需从源头改切割方式，可谓是费尽心思。
现在这道菜再上桌，羊肉焦香、脂香油香交汇，配上外焦内韧的馕，嚼起来也畅快酣爽，哪怕已经八分饱，也还是能让人心甘情愿地“再来一串”。
羊杂烩饭
壮壮的许多改变，都是悄无声息的有效细节，不是让你加钱吃升级食材，而是让菜更完整。
因为去得勤快，我发现他们显然在
细致观察北京食客的偏好，一直在思考，并在此基础上不断调整
。
羊杂烩饭这道菜在早期版本中，原本加入了帕玛森芝士，米饭也参考了意式烩饭的做法，米心偏硬，整体风味是洋气的——“中式调味 + 意式结构”。
