好吃｜鸡年话食鸡：烤鸡翅膀，我最爱吃

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清代《调鼎集》中也记载有野鸡瓜：“去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”这种做法较宋代吴氏的做法更显得口味浓郁，江南清新的风情已然不见，取而代之的是北方重油盐的口味，甚至颇有点宫保鸡丁“前世”的感觉了。

说起清代的吃，就不能忘记一个人——大文人、大饕客袁枚，他的《随园食单》不仅在当时蜚声遐迩，在饮食文化的历史上也有着不可忽视的地位。

袁枚爱吃，也会吃。他在《随园食单》中列出了十余种鸡的做法。如鸡松、生炮鸡、酱鸡、鸡圆、蘑菇煨鸡、梨炒鸡等。

袁枚

鸡松是取肥鸡腿两只，去筋骨，再加鸡蛋清、淀粉、松子穰，一同剁成方块，用香油煎黄放入碗中，加入半斤百花酒、一大杯秋油、一大勺鸡油、一大碗水，并加入冬笋、香菇、生姜、葱段等物，放入笼屉内蒸熟，待吃时仅留鸡肉，他物去之。

鸡圆是取鲜嫩鸡脯肉，斩碎，拌入猪油、淀粉和切细的萝卜丝，做成如酒杯口大小的圆子，入水中汆熟即成。做这种圆子一定要注意不可加馅料，这样会掩盖住鸡肉本身的鲜味。

梨炒鸡是取雏鸡的鸡脯肉切片，用猪油炒三四次，再加入麻油、水淀粉、生姜汁、盐和花椒粉各适量，继续翻炒，待炒出香味后，再加雪梨薄片和小块香菇，稍稍翻炒即起锅装盘。鲜香多汁，风味尤佳。

鸡不仅可做主菜，还是调味增鲜的好帮手。如做鱼翅时，用上好的鸡汤配入火腿、鲜笋和冰糖少许，来煨煮鱼翅，则不仅使难煮的鱼翅“化刚为柔”，更是能让人“鲜得掉眉毛”。而夏日食海参时，不妨将海参切丝，拌入鸡汁、芥末做成一道凉菜，清利爽口，鲜香怡人，是度过苦夏的一道美食。

在漫长的食鸡历史中，饕客们也渐渐总结出了一些烹饪的门道。比如做蒸鸡时最好用雌鸡，因为蒸出来口感才更滑嫩；若是要用老火煨鸡，当用骟鸡；而如果想取鸡汁，则非老鸡莫属了。在炖鸡时，切忌一不能火太猛，急滚水干，重番加水；二不能火势急停，既断复续；三不能屡揭锅盖，这么做是为了避免鸡油走入汤内，而不在肉中，就失去了本味，“若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣”。

鸡为阳物，鸡肉性温，能补益气血，所以自古以来坐月子的女人都少不了喝一碗炖得香浓的鸡汤补一补，有时还会加入大枣、黄芪等，增强益气养血的作用。客家人还有一道传统的“月子餐”——鸡炒酒，它是用糯米甜酒炒鸡块而成。鸡肉补身，米酒活血，不仅可以有助于产后瘀血的排出，还可以催乳，保证新产妇奶水的充足。对于骨折的病人，用三七粉煲鸡腿、鸡脚则能促进骨骼愈合，同时祛瘀生新；煲汤前最好先将鸡腿上的肉和骨分开，鸡骨砸碎，则功效自倍。

作为五禽之首的鸡，中国人的饮食从它的身上获益，也赋予了它很多美好的品德，《韩非子·外传》认为鸡“首戴冠者，文也；足傅距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；得食相告，仁也；守夜不失时，信也。”即兼备文、武、勇、仁、信之五德，所以鸡又被誉为“德禽”。鸡又与“吉”字谐音，寓意吉祥。在鸡年的开端，不妨为家人做上一道以鸡为主料的美食，大吉又大利。

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