专栏名称: 吃货研究所

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皮蛋可以，蛋挞可以，肯德基皮蛋蛋挞不可以！

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2024-06-06 10:27

正文

皮蛋瘦肉粥丨图片来自图虫创意

皮蛋的故事

/ 一场美好的意外 /

关于皮蛋的起源，和很多小吃的传说一样，据说是来自于600多年前一场美好的意外：一群明朝的鸭子，阴差阳错在石灰池或草木灰中下了一批蛋。一群明朝的百姓，继承了神农尝百草精神不管长得多面目可憎先剥壳尝尝看再说。

不尝不要紧，一尝还上瘾，于是第一批吃皮蛋的人便按着发现的环境如法炮制，随着一点点的流传与推广来到了大江南北的餐桌上。

制作皮蛋丨图片来自图虫创意

皮蛋又叫松花蛋，因为它表层有松枝样美丽的花纹，那这花纹又是怎么来的呢？

早就有人做过谨慎研究：蛋皮上的松花，是蛋白中的 镁离子和 蛋清 蛋白质 在碱性条件下产生的 降解产物结合形成的晶体 。至于松花蛋软软的质地，则是因为在腌制过程中，蛋白质凝胶能力逐渐降低。

松花蛋的花纹 | 图片来自图虫创意

平时我们吃皮蛋时，一般会遇到 金黄色 或 黑绿色 的，不同的颜色又是因为什么呢？

腌制时间是影响皮蛋颜色变化的重要因素， 腌制时间越长，颜色就越深 。

金黄色的皮蛋丨图片来自图虫创意