【专家有话说】带您揭秘美食的“坏拍档”—丙烯酰胺

丙烯酰胺 是一种分子量较小（71.08）易溶于水的有机化合物，2002年由瑞典科学家首次在食物中检测出来。

食物中的“美拉德反应”是罪魁祸首！当食物富含碳水化合物（如淀粉、葡萄糖）和蛋白质（特别是天冬氨酸）时，在 高温（通常>120℃） 加热（如煎、炸、烤、焙） 过程中，还原糖和氨基酸就会发生这种反应，产生丙烯酰胺。这是食物产生诱人色泽和香气的同时， 不可避免的副产品 。常见的丙烯酰胺含量偏高的食物有 薯条、薯片、面包、油条、曲奇、烘焙好的咖啡豆 等。

◆丙烯酰胺可通过 消化道、呼吸道、皮肤黏膜 等多种途径进入体内，其中经消化道吸收最快。丙烯酰胺进入人体后广泛分布于体内各个组织，包括母乳。

◆进入人体内的丙烯酰胺 约90%被代谢 ，在细胞色素P450的作用下，生成活性环氧丙酰胺，更容易与DNA鸟嘌呤结合形成加合物， 导致遗传物质损伤和基因突变 。

经科学研究，丙烯酰胺对实验动物，如大鼠和小鼠的健康有多重危害，包括急性毒性、遗传毒性、神经毒性、生殖发育毒性等。国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为 2类致癌物（2A）