好吃 | 拿川菜来“怼”一下日本料理的“大味必淡”

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拿川菜来“怼”一下日本料理很有代表性。川菜是结结实实的“一菜一格，百菜百味”，这种“百味” 主要靠的就是丰富的调味料，以六大基础调味打底，包括郫县豆瓣、永川豆豉、中坝酱油、保宁醋、正路花椒和泡红辣椒等等，还有清末四川人傅崇矩在《成都通览》中记录的十多种辣椒，包括红椒、牛角椒、七星椒、灯笼椒、大红袍、满天星等，至今仍是每个厨师手边的必备。

还有一味蜀姜也必不可少，为川菜贡献了一种姜汁味。成都大街小巷做蹄花的馆子都少不了用姜，把姜块去皮拍松，放在捣茸的容器里捣成姜茸，把蹄花焯净煮到软烂，撒上泡好的芸豆后，把姜茸和香油、醋、姜油、葱花、精盐一起调成姜汁，浇拌在蹄花上。姜降了蹄花的腥味，同时增加了鲜味，蹄花软糯，味道也十分浓郁。

蹄花汤

川菜真是高手在民间。记得在都江堰街边的小苍蝇馆里吃了一次印象深刻的猪耳朵。 卤肉的味道并不出众，但老板娘做调料的手艺实在太好。店里的猪耳朵有原味和烟熏味两种，烟熏味直接切片上桌，一块块弯弯曲曲排列，猪皮熏成了绛红色，里面红肉白肉自然分开，伴着柴火味吃起来，咯兹咯兹地十分有嚼劲。

原味的就不得了了。老板娘拿一个大不锈钢脸盆，里面放着红油、花椒、辣椒、芝麻、香油、酱油和切好的葱段，扔进切好的肉条，枕着桌子斜提起脸盆的一端，拿起筷子飞快地把肉和作料翻匀，盛进盘里时，红油汤先沉在盘子里一大摊，猪耳和葱段混在一起，上面各自沾了些芝麻、花椒和辣椒末，光看着口水就已经分泌出来了。

吃一口那真是香，味道也足，很快就被大家风卷残云瓜分干净，最后那点红油汤也不能浪费，被一个人拿去浇在了米饭里。她家做的夫妻肺片也好吃，一把快刀迅速削几下，就把牛肚、牛舌、牛头皮切得薄如纸片，牛肚白嫩，牛舌淡红，牛头皮透明微黄，也是迅速拌进那些醇厚的作料里，最后出来变成了颜色油亮、软糯麻辣的一盘，口味浓郁。

红油猪耳

如果仅仅是丰富了食材的滋味，这么看待调味的作用未免略显浅薄。实际上，那些大火快炒出的家常菜，吃起来一点不简单，正是调味的力量让简单的食物在口中呈现出海浪似的层层推进的花样繁多。宫保鸡丁最日常，但也最体现一个厨师的手艺。

好的宫保鸡丁，刚入口感觉微酸，带着浓重的葱姜蒜味。鸡块鲜嫩，花生豆香脆，咬起来又逐渐变甜，最后留些糊辣的余香才真的算过了嘴瘾。这是正宗宫保鸡丁的三个层次的口感，少了不对，口感的顺序乱了也不对，而这些复杂的东西靠的仅仅是厨师几分钟的功夫，“两分油就是两分油，没有滑油、汆油之后重新换油烧的过程，成不成就这么一锅出来，没有回旋的余地。”

还有道最日常的蒜泥白肉也是体现师傅调味功夫的菜式。煮白肉的规矩就是只用清水而不加任何的盐酱，在厨房里看厨师做，把带着皮、半肥半瘦的猪后腿肉入水白煮20分钟，边煮边用筷子插，能够轻松插透即可捞起晾干。大师傅趁热快刀切肉，一拉一扯，一片薄能透光、肥瘦相连、横斜碎杂的肉片就出来了。

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