专栏名称: 云无心是我
食品工程博士,食品行业资深研发人员,《吃的真相》系列文集作者。本公号主要发布与食品有关的科普,并向食品企业提供技术咨询与服务。
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千叶豆腐不是豆腐,那又如何?

云无心是我  · 公众号  · 美食  · 2022-02-20 10:20

正文

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豆浆中本身的钙含量非常低,通常所说的“豆腐补钙”是指南豆腐和北豆腐,其中的钙就是凝固剂中带来的。内酯豆腐不含钙,所以是不能补钙的。有些地区还有“酸浆豆腐”,就是把“豆窖水”(豆浆凝固后渗出的水)发酵变酸,作为凝固剂使用,这种豆腐也是不能补钙的。云南的石屏豆腐用那里的井水作为凝固剂,其中的钙镁例子含量高,跟卤水的原理是一样的,也就有一定的补充钙镁的能力。

简单来说,“豆腐含钙量高”,也是一个以偏概全的说法。

而千叶豆腐是一种新型的豆制品,是用分离大豆蛋白加大豆油来制作的。 二者都来自于大豆。 大豆在炼油厂去掉油成为“豆粕”,在蛋白厂分离出蛋白而去掉纤维。 分离大豆蛋白纯度高,生产时通过酸碱以及热处理和喷雾干燥,凝胶性能大大提高,再加入油和其他辅料,制作成的“固体食物”韧性弹性就比豆腐要更为优越。 营养成分的角度,它跟豆腐一样都是含有大豆油的高蛋白食品,根本上说跟豆腐类似,质感上能够切成“页”,称为“千页豆腐”还是挺形象的。







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