正文
香料市场在南欧与北非之间的交易，长达两千年，伊斯坦布尔的香料市集仍叫埃及市场，显见得最早跨越欧亚交易香料的族群是埃及人，后来才被威尼斯与阿拉伯商人掠夺了市场。中国与印尼和印度之间的香料贸易，历史时间点跟埃及人差不多，但多用于药物配方里，并未广泛使用于烹饪，因此规模未若埃及香料市集那样壮观。欧洲贵族对胡椒与少数香料如丁香与豆蔻的依赖越来越重，为了避开阿拉伯人的长期剥削，而开启了大航海时代与香料战争，语言种族纷杂的印度，被英国人统一并统治两百年，恰是胡椒惹的祸。
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伊斯坦布尔的埃及市场
属于南亚热带树种的八角Star Anise，原产于广西与越南地带，俗称大料，被归类于茴香科（其实是木兰科），别名为大茴香，这一点我万分不解。就像茴香这名称被许多长相气味完全不同的香料共用，如根茎长得像洋葱且甜美成蔬菜的Fennel叫大茴香，叶片为针叶状如莳萝的Cumin叫小茴香，小茴香子的别名是孜然，而孜然这名称是维吾尔语的音译，被新疆羊肉串带到了中原，甚至Dill莳萝竟然叫洋茴香。很可能因为大小茴香与莳萝的叶片都长得像，而被误认。但只要善用鼻子，便能立即发现彼此的不同。
医书上的八角茴香相当厉害，主攻肝肾，气味辛辣而性温和却驱寒，专治腰痛与牙疼。有意思的是，中东人的家常春药茴香酒与梵高沉迷的苦艾酒里，主角都是养肾疏肝的八角。
如茴香，同样叫豆蔻而品种大不同，品种混淆不清的也很多，且连英文也无法辨识，不像都叫茴香的，至少英文没有亲属关系，还容易辨别些。同为豆蔻属的，有肉豆蔻Nutmeg、豆蔻皮Mace、白豆蔻Amomum Cardamom，与又叫草豆蔻或绿豆蔻的小豆蔻Cardamom，而砂仁Amomum也叫小豆蔻。其实看到这些香料原样，就明白它们完全是不同的东西，却有类似的气味。如贵州酸汤里调味主成分的木姜子Sericea，长得像花椒，气味却像豆蔻，非常容易混淆。
同为豆蔻属的还有产于云贵地区的草果Amomum，中医用来健脾暖胃，常见于火锅里，外观像原生印尼的肉豆蔻，剥开像产于南印度的绿色草豆蔻，气味功能皆不同，很容易被误认。草果体积约为草豆蔻的四到六倍，且草果熟透发红乃至半干成褐色才使用，而草豆蔻则外皮呈绿色，果仁为坚果气足的棕色，若发黑则放置过久，仍可使用但香气已不鲜美。
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产于印尼富含油脂的肉豆蔻（作者供图）
▲产于南印度的草豆蔻比草果小却里外近似（作者供图）
肉桂如八角分布在长江以南与南亚的湿热地带，根据医药学原理，植物生于斯长于斯，恰恰是这样的环境需要这种养分，最适合当地人取用。多年前学中医时，老师曾告诉我，一味桂枝汤的十种变方包治百病，除非是遗传。大部份的病症来自风寒感染，桂枝行气走血而促进消化，等于激发人体免疫系统的功能，包治虽说夸张，却在食疗上有绝对的功能。如巧克力肉桂卷，最适合妇女经痛，多半下肚后便能立即缓解。
原产印尼与印度的丁香，散见于全球热带地区，印尼仍占世界总产量的八成。由于取得不易，在大航海时代，被直接当成货币或赌场的筹码使用，价格等同黄金。法国人制作巧克力，必放丁香，否则咬起来就像美国制造的巧克力味如嚼蜡。五香里的丁香比例较少，若能自己调味而加重丁香比列，会产生神奇而优雅的风味，让口齿添香整日绕舌不绝，是古人除口臭的圣品。
