正文
要想安心食用
自制酱腌菜
亚硝酸盐含量
是必须考量的一项重要指标
亚硝酸盐有剧毒
3克即可致死
亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，
成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死
。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这种
高铁血红蛋白不能运输氧气，会导致人体缺氧
。严重的中毒者会出现
休克、呼吸衰竭
等，危及生命。
避免食用
腌制不足20天的“短期腌菜”
自制腌菜中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，
高峰期为开始腌制后的1-2周左右
，通常在20天后，亚硝酸盐的含量相对较低。
近期，厦门市市场监督管理局开展一项研究性抽检，
观察酱腌菜中亚硝酸盐的变化规律
。研究选取四种常见酱腌菜食材，包括：芥菜、豇豆、萝卜和黄瓜。在实验室中模拟家庭自制酱腌菜过程，并
定时检测亚硝酸盐含量
。
图源：厦门日报
实验显示，自制酱腌菜在腌制过程中，
亚硝酸盐含量先升后降呈“抛物线”变化
。四种食材亚硝酸盐含量明显
低于国标限量值20毫克/kg的时段分别是
：黄瓜0-5天和15-48天；芥菜0-5天和21-48天；萝卜0-3天和15-48天；豇豆0-48天都没有超限量。
