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风潮过去，总有一些人会留下来。“现在留下来的潮汕牛肉火锅，都可以称为是品牌。”炎神鲜牛火锅创始人侯江涛说。
这些潮汕牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？
在潮汕火锅的竞争中，炎神选择了另一条路子。从“潮汕火锅”，变为“鲜牛火锅”，再到“炎神”品牌。
“第一个版本是潮汕鲜牛火锅，是为了在兴起的大浪中找到支点；然后变为鲜牛肉火锅，淡化了潮汕；最后我们要做品牌，这个品牌，无论是鲜牛火锅、黑牛火锅都可以。”侯江涛说，也因为没有了“潮汕”的束缚，在运营上的难度大大降低。
鲜牛记目前在2个国家的10座城市开了23家店，在北京有10家店。它为什么能活下来？
鲜牛记创始人张志新首先提到了
潮牛火锅的核心：食材。
“去年死了一大批牛肉火锅品牌，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜。比如很多单店，它需要的肉比较少，也就是几十斤，在食材供应这块就不占优势，可能部位都不全，和供应商的谈判也比较难。”
张志新说，还有一种情况是，肉用不完，单店经营的可能就不舍得丢，这样食材明显不够新鲜了。在这方面，鲜牛记采用的是多品牌经营，“旗下还有几家中餐馆，用不完的肉可以进入中餐馆的系统，做成别的菜，一定程度上减少了食材的浪费。“张志新说。
潮汕地区一般只有传统的锅底，但鲜牛记研发了6种不同的锅底，用来满足更刁钻的消费者的口味。“我认为，
鲜牛火锅并不一定要死守正宗，创新和改良是符合市场需求的。
”张志新说。
漫口潮汕牛肉火锅今年7月1日才开业，没赶上风口的最佳时期。但在大众点评上，其在郑州的潮汕牛肉火锅品类冲上了前三名。
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漫口的鸳鸯锅
他们对锅底的调整，是推出鸳鸯锅。“有人进店问有没有辣锅，一说没有，他们站起来就走了。”漫口创始人朱延亮说，“这也是适应本地市场不得不做出的调整。”
据了解，鸳鸯锅在潮汕牛肉火锅的改良中比较常见，成都很多潮牛火锅品牌也推出了鸳鸯锅。
张志新介绍，潮汕地区吃牛肉火锅，不需要太多配菜，而北方地区习惯于各类涮品，鲜牛记适当加入了配菜，还有很多独创的小吃，均围绕潮汕特色来设计，丰富产品结构，希望借此尽快融入市场。
“潮汕牛肉火锅最正宗的吃法是蘸沙茶酱。”但朱延亮发现，中部地区的消费者对沙茶酱的接受度非常低，“每天芝麻酱很快就没了，沙茶酱还剩很多。”
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漫口的改良蘸料
针对这种情况，他们的调整方法是首先把沙茶酱和海鲜汁口味加重加咸。“我们还加重了芝麻酱的比例。”此外，他们还推了两款特制的蘸料：秘制姜丝酱和秘制辣椒酱。
“在不改变汤底清淡这个特色的前提下，比较容易着手改良的就是蘸料了。”朱延亮说。
2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。
很多在浪潮中倒掉的潮汕火锅品牌，原因则是“广东大厨集体出逃”。
炎神的应对办法是培养自己人。“潮汕火锅对于大厨的高要求有目共睹，大多数潮汕火锅品牌都是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着厨师出逃的问题。因此，炎神选择了自己培养厨师。此外，从厨师长到员工都是‘带枪入伙’，都是合伙人，降低了品牌人员流失的风险。”侯江涛说。
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