正文
三
谈起法国大餐，恐怕离不开现在世界流行的快餐。
法国人一向认为，吃饭必须细嚼慢咽，仔细品味，方称得上有文化。当然，自认为正宗法兰西纯种的，常常把大声说话、公众场所吃东西、看电视都列为没有文化，甚至有的家庭，连看足球都视为没有教养，更不要说吃快餐了。
记得我在二十年前给一家媒体做一个《美国文化蚕食法国》的专栏，专门调查巴黎最保守的第十六区帕西（
PASSY
）街区。这个地方集中了法国的贵族后代，平时容不得外国人搬进来。每次选举都是右派的票仓，根本不会让左翼插足。1980年代中期，在这个街区，有人想开设麦当劳餐厅，风声初起，便有人组织居民抗议，硬是让麦当劳餐馆推迟开张。当然，在年轻人渐渐占据主导地位的大潮下，麦当劳不仅开了，而且越开越多，光是在不大的帕西街区，就有两家。
其实，法国的第一家麦当劳餐厅并非始于巴黎，而是在法德边境的斯特拉斯堡，可能这里拉丁文化与日耳曼文化混杂，山姆大叔可以旗开得胜。谁知道，美国人的打算并没有轻易得手，法国当局还是以劳资纠纷为由，把第一家麦当劳的开业推迟了整整四年，到1979年才得以引来法国青少年食客。对此，美国人总有些耿耿于怀。麦当劳法国分公司公关主任卡布戴克当时向我表示，二十多年前的这场官司，险些断送了麦当劳在法国的前途。幸好，法国人最终还是接受了美国的快餐文化。卡布戴克告诉我，从1979年到1996年，麦当劳在法国从一家发展到三百八十家。
随着生活节奏的加快，有报道指出，2013年，法国平均每人消费掉十四个汉堡，在欧洲占据第二位。根据法国快餐协会的统计，2013年，全法国共售出了二十亿个三明治。
上面提及的麦当劳，在法国目前已经有一千两百五十八家，仅次于美国、日本、中国、德国和加拿大。顺便说一个情况。有一年，有朋友到巴黎看法国国庆阅兵式，希望过后在香榭丽舍大街见面。说了半天，也找不到约会地点，最后还是选定麦当劳，这是谁都认识的标志，法国和中国的最小公约数居然是麦当劳！比麦当劳早出现在法国的肯德基，历经半个世纪，达到一百六十多家。肯德基希望，到2020年增加到二百二十家，如能达到三百二十个分店，就将成为法国第二大快餐连锁店。当然，肯德基店的开设启动资金要多许多，不容易。
1980年，汉堡王（
Berger King
）在巴黎香榭丽舍大道开辟了第一家店，随后扩展至三十九家。
2014年1月底，米其林星级厨师布拉在图卢兹开了一家名为“Fast Cook”的快餐店。获奖的法国大厨师当年如果涉足快餐，简直就是丑闻。现在，布拉的构想却获得当地民众好评。这表明，时代的风向在变化，法国大餐不能墨守成规。
四
上面提到了中国游客很少真正吃到法国大餐，普通家庭也就是家常便饭，加上现在快餐流行，难以见到小说或旅游手册提及的豪华美食。有人曾经在网上写文章说，法国大餐最多有十一道之多。这可能把原来并在一起的分开来，头盘之前先上两小块饼干，沙拉之后再上几只蜗牛，等等等等。有学长会问，法国富人家庭是不是也这样节约省吃呢？我在巴黎二十七八年，交游多是平头百姓，虽也有个别家产千万乃至上亿欧元的富豪，却很少像中国暴发户那样饕餮大食、不爱惜肠胃的。有些富人请你赴宴，也就是多一道主菜，酒的档次高一些，还依着法国人头盘、主菜、甜点的次序，颇有节制，不会让你餐后大腹便便。
我当记者多年，中国大陆、香港地区和法国都以记者身份出席过一些宴请，吃得最好的是在大陆，然后是香港地区，最差还是法国。可能受法国记者伦理道德规定所限，新闻记者不得享受企业或公权力部门的请客，不论吃饭或旅游都不可以。法国当年最有名的电视主持人PPDA就因为被一家大企业请去免费旅游，生生遭电视台冷藏半年，不准出镜。
我记得在巴黎二十年间，作为记者吃得最高档的两次工作宴会：一次是巴黎主办世界市长论坛，请来全球一百多个城市的市长，会议延续好几天。最后结束时，巴黎市长做东，宴请五大洲的市长，我有幸参加。头盘还是配有鹅肝酱的沙拉，主菜两道，分别是特别鲜嫩的小牛肉、加柠檬汁的扇贝，最后是有名的甜点千叶酥(
Mille Feuilles
)。因为有十七八桌，巴黎市长那桌是主宾席，就在我后面，也和我们吃的一样。有眼快的记者私下跟我说，那张桌上的红酒好像要好很多。
另外一次是，香港政务司长陈方安生访问法国，巴黎商会宴请她午宴，叫了几个记者到场，就在凯旋门附近的商会小餐厅。这可以说是我在法国多年采访最丰盛、奢华的一顿饭。虽然是午餐，也给足了陈方安生面子。我记得，这天一上来的就是鹅肝酱辅以松露，头盘显示了法兰西的特有风格。主菜有两道，先是红焖兔肉，再就是烩鳎鱼。甜点是浇满草莓汁的特色蛋糕，水果和奶酪品种繁多，年近六旬的陈方安生连连赞美，捂着肚子说太多了。而这一顿的葡萄酒也是红白兼备，年份都有二十多年了。写到这里，要补一句，法国红酒并非年代愈久愈好，只要是大年的葡萄酿造的，超过二十年就是上品。一般，超过一百年以上的，除非特别好的酒窖珍藏，否则是无法入口的了。
五
拉拉杂杂，信笔所至，说不清所谓法国大餐究竟是什么。其实，如同PARIS这五个拉丁字母代表的巴黎，虽然常常意味着浪漫和风情，意味着品牌和时尚，可是，在这里生活的二百二十万居民，和世界其他城市的市民没有根本差别，都是日出而作，日落而息，都是吃喝拉撒睡。作为生活不可或缺的饮食，法国有其自然优势：土地肥沃，气候温和，三面环海，中有雪山，农业发达，物产丰足。不论小麦还是牛奶，产量都居世界前列，牛羊猪和家禽的品种不断改良，水产渔业富有传统。这一切固然造就法国饮食业的长足发展，倒也和别的国家基本差不多。尽管许多人还在念叨法国大餐，最近网上流传的一则报道却说，亚洲三个国家，中国、日本和韩国的餐饮，评比结果时有不同，而欧洲素来的美食大国法国和意大利，也常常难分伯仲。不同民族生活环境不同，饮食习惯也大相径庭。同样在欧洲，就是隔个英吉利海峡，英国人嘲笑吃田鸡的法国人；而中国人爱吃的臭腐乳和皮蛋常遭法国人讥笑，虽然他们奉为国宝的奶酪气味好不了多少。这就叫，青菜萝卜，各有所好。
法兰西作为一个民族而言，仅有一千二百年的历史，所谓法国大餐只是16世纪诞生，由美第奇请来的意大利厨师在巴黎上流社会渐渐传播，当然源自罗马帝国宫廷。直到1789年大革命，才使小范围的贵族餐饮慢慢向民间普及。如同法国时装业一度领先世界，美食界也注意规范，树立影响。这自然离不开米其林评比标准的出现。
众所周知，米其林（
Michelin
)本来是法国一个轮胎品牌，这家企业1890年推出可以拆卸的自行车轮胎，1895年便生产出供汽车使用的充气轮胎。这家企业从生产轮胎，扩展到印制公路地图，再涉及驾车人士上路遇到的酒店、餐馆等行业，现在俨然成为法国乃至国际最权威的餐饮评比机构，也是一桩奇事！
1900年，米其林出版《红色指南》，为驾车人提供各类信息，这一指南除了在第一和第二次世界大战中暂停出版，一直是法国最著名的旅游手册。2000年的版本堪称百岁老人，印行八万八千零二百五十四册，还附赠1900年的第一期，我得以保存，编号为196509，涵盖了美酒和佳肴，包括酒店、餐馆、城市地图等等，应有尽有。其中最重要的便是餐馆的星级评比。作为餐厅的评比，米其林从低到高以一星、二星和三星为标准，这种评级始于1931年，一开始只限于法国，后来扩展到欧洲和美国，现在连日本和中国台湾、香港和澳门也有米其林星粒标准的餐厅。2004年，巴黎书展请来大批中国大陆和港台作家。台湾的李昂和香港的也斯等人一到，商议到米其林星级餐厅享受一番，他们去的是二星级。李昂后来告诉我，价格标准是，一粒星一百欧元，两粒星二百欧元，三粒星三百欧元，当然不包括酒水。2012年有朋友来巴黎，请我去一家一星级，每人大概九十欧元，大家都没有喝酒。
当然，米其林的评级标准也不一定符合实情。虽然有报道指出，米其林的评审员非常神秘，往往出其不意到一家餐馆坐下，有的评审员和普通顾客一样事先订位，一样点餐和买单，根本不露任何痕迹。近年来，虽然对米其林的评比微词不少，但是，每到一年开始，食客们总要留意一下米其林新颁布的结果。2017年2月9日，米其林新增一家三星级餐厅，而2016年的二十六家三星级都留在原有地位，令新一年的三星级在全法国达到二十七家。二星级的达到八十六家，其中新增十二家。一星级的已经为五百零三家，新增五十七家。2017年唯一新增的三星级，是在法国滑雪胜地谷尔舍维尔（
Courchevel
)的白马豪华酒店(
Palace Cheval Blanc
)里面的餐厅。白马酒店在当地富有盛名，其1947年的酒最为著名，餐厅就以1947命名，由名厨雅尼克·阿列诺主理。这个阿列诺今年四十八岁，早年执掌巴黎香榭丽舍大街一家名为长老阁(
Le Pavillon Le Doyen
)的奢华餐厅，该餐厅早已被评为米其林三星级。这次1947年餐厅又入选三星级，可见阿列诺厨艺过人。1947年餐厅自从2008年由阿列诺掌厨，经过八年的努力终于成为2017年唯一新增的三星级餐厅。餐厅是在滑雪地区，每年只在十二月到四月开放，客源有限，整个餐厅总共二十二个座位，主要采用当地食材和奶酪，深得食客好评。法国人冬天出去滑雪的人越来越多，谷尔舍维尔吸引各方来客，小小的滑雪胜地居然共有十四家餐厅获得米其林一、二、三星级称号，有评论家称这个地方是米其林的风水宝地。从2017年米其林的评比结果看，在五百零三家一星级餐厅中，已经有七家日本人主厨的餐厅评上，尤其在巴黎之外的外省，日本餐厅更是突出，难怪有人高呼“日本新浪潮”。平心而论，米其林的出现毕竟对推广法国大餐大有作用。
