发酵食物太有趣了！我们一不小心研究了一整年……

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为什么它的力量令人尊敬而非畏惧？

为什么它和我们 息息相关？

photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》

首先，发酵是古老的保存“魔法”。

自一万年前，微生物就已在人类生活里扮演至关重要的角色。在缺乏冷藏条件的远古时代，人类就发现了发酵这一自然现象，并利用它延长食品保质期。面包的诞生，以及最初的食物保存防腐方法，都得益于对发酵的意识。只不过，那时的人们尚不知其原理，以为是自然的法术呢。

photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》

第二，发酵对食物风味口感的改变永远令人惊叹。

而主要功臣就是微生物们。发酵过程中，微生物会将食物原本的蛋白质和糖等进一步分解为氨基酸、乳酸等物质，整体结构改变，口感自然不同，新产生的氨基酸等物质也会为食物增添特别的风味。

简单地说，如果你在烹饪中运用了发酵，就等于请来了不可计数的微生物帮你做饭。 并且，它们的杰作永远如艺术创作般神秘莫测。随着科技的发展，我们虽已能干预和控制发酵中的某些环节，也可以使用人工培养的特殊菌种或酵母，来达到特定发酵效果。但是，微生物的活动仍旧比我们想象得更奇妙、复杂、优雅，我们仍不可能酿出两瓶一模一样的酒，即使是用同样的场地、工具、原料、菌种、酵母、温度、湿度、时间、人力……

photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》

最后，少了发酵食物，健康饮食体系几乎无法成立。

也有人怀疑，同是微生物的活动，都令食物改变，生出异味，发酵和腐坏究竟有何区别？其实，从微生物的视角来看，它们可以说是一回事。 可在人类看来，对我们有益的才是发酵，有害的就是腐坏。 成功且安全发酵的食物，理应只含有益菌。既然“发酵”“腐坏”都是人为的叫法， 食帖君暂且将那些对人有益的发酵，称为“有品格的腐”。而那些有害的，则可以通通归为“变质”或“腐坏”，不在讨论之列。

具体来说，发酵对人体健康的益处，主要体现在生理和心理两方面。

生理上，摄入发酵食物有助于增加肠道中的有益菌，进一步抑制有害菌的“活跃”，促进肠道菌群的健康活动，和人体的正常新陈代谢，并增强免疫系统。心理方面，自律神经失调会令人的精神更易紧张和衰弱，而肠道健康是平衡自律神经的关键，发酵食物的作用不言自明。

photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》

这就是发酵，微生物送给人类最美妙而强大的礼物。 那些扯着菌丝，冒着泡泡的小生命们，关乎美味，关乎健康，更关乎大自然和可持续发展。

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