山野系餐厅大火，“鼻祖”却有点担忧

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我们在云南昆明的纂新市场遇到敢于胡乱老师。敢于胡乱老师是给人一种“所有关于云南、关于云南食物的问题，他都可以回答”感觉的人。而且他可以把这些东西讲得很细致，比如菌子，可以讲到烹饪市场生物地理历史，又不让人觉得高深难以理解。

我们问他怎么知道这么多的，他说他喜欢了解这些东西，也会找相关的论文看。据报道，这位云南饮食田野调查者 过去二三十年间跑遍云南了解美食 ，他是美食博主，美食作家，出版了 《绿了芭蕉红了花》和《山水坝子探食记》， 也是《风味人间》《舌尖》云南美食顾问。

敢于胡乱很清晰地感受到云南菌子的“地位”变化。“之前没人要的东西，现在价格贵起来，最高能卖到一百多块钱一公斤”“以前牛肝菌餐厅都不会用，现在不用教都会用了”市场需求来了，食材价格涨，销路广。

◎昆明大观纂 新农贸市场

依锦上庭是昆明的一家黑珍珠餐厅。依锦上庭主厨陆功捷是广西人，他把云南菜和粤菜做了融合。他介绍，云南最广泛的食材就是野生菌和野菜，餐厅每桌客人都会点菌子。

“ 我对云南食材最深刻的印象就是它时令性很强，我觉得我每天都要想菜。云南 每个季节都是一批食材上新，所以我们就要抓紧时间，去想做好这个食材的呈现方式。”

想把云南菜做好，并不容易。

从风格来说，一坐一忘和半山腰算“山野系餐厅”鼻祖了。不过它们开始营业的时候，还没“山野系餐厅”这个词呢。

一坐一忘北京三里屯店 是 2006年开的，比北京奥运会还早两年。创始人李刚 是 军艺出身，因为对云南感兴趣，想“做一件和云南有关的事”，于是带着满满情怀开了云南菜餐厅，跑到云南村寨里招人，现在餐厅大部分员工都来自云南，后厨比例 更 高。一坐一忘还做了很多有影响力的云南文化周边，比如杂志、比如赶摆。

◎一坐一忘餐厅内的海报

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