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图片来源：上图为脂肪细胞，下图中电镜图像显示了脂肪细胞的细胞膜区域，可见上面有很多小的凹穴。图片来源：
西班牙国家心血管调查中心
但如果在饮食中加入过度加工食品，人体的能量感知和代谢系统就会被扰乱。过度加工食品指的是一类在制作过程中发生巨大改变，各种原有成分被分开后重新组合的产品，其中很多或者全部的营养成分、纤维或者化学添加剂，在自然环境中并不存在。虽然其定义复杂，不过在超市的货架上十分常见。
2019年，一项发表于《细胞代谢》（
Cell Metabolism
）的研究首次评估了过度食用过度加工食品和体重之间关系。研究人员为20名健康的成年参与者提供两周的过度加工食品，之后则是两周的低加工食品，或者反之。研究人员给参与者提供的饮食含有相同的卡路里、纤维、脂肪和碳水化合物，不过参与者想吃多少就能吃多少。过度加工食品组的早餐可以是有奶油奶酪的饼干，而最低加工组的早餐可能是香蕉、牛奶泡燕麦片等。研究发现，
当参与者采用过度加工饮食时，往往会多摄入约500卡路里。此外，他们似乎吃得更快，体重平均增加了0.9公斤
。
过度加工食品在生产过程中，常常会重新调整食物中的脂肪、糖和盐的含量。
其中很多食品有很多的糖和脂肪，
有着很高的能量密度
。一些研究还揭示了一个惊人的事实：过度加工食品中采用的复合甜味剂，例如一种天然的糖类（蔗糖）和一种人工甜味剂组合（阿斯巴甜），
可能会造成一种特别的强化作用
，让人胃口大开，吃下更多的过度加工食品。一些科学家认为，在某种意义上，过度加工食品就像是让人上瘾的“药物”。
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而为了有更好的口味，过度加工食物会加入氢化油、各种糖浆和调味剂等，这些成分进入肠道后，会扰乱肠道和大脑的联系，影响大脑对摄入能量的感知。这也导致我们长久以来习惯天然食物的味蕾，无法将这类食物的口感和它们的营养、能量和营养成分联系起来，因而我们常常会吃下更多。一部分研究发现，
大脑不会将这部分摄入的能量计入总摄入的能量中
，而这最终会让人们摄入更多的食物和卡路里，而人体的能量和代谢平衡也会被完全扰乱。
肥胖率上升，各种疾病随之而来
自20世纪60年代开始，随着人们的生活节奏加快，过度加工食品深入人们的生活，全球的肥胖率开始迅速上升。当人们抵抗不了这些食物的诱惑时，肥胖便会进一步蔓延。
目前我国肥胖的情况也十分严峻，根据国家卫健委发布的《成人肥胖食养指南（2024年版）》，我国18岁及以上居民超重率、肥胖率分别达到34.3%和16.4%，呈上升趋势。这一指南还预计，
到2030年，我国成年超重和肥胖人口将达到7.9亿
。
在长期肥胖的人群中，很大一部分人的机体会长期处于代谢异常的状态，出现胰岛素抵抗、脂肪代谢异常（包括瘦素抵抗，脂联素水平降低）等情况。
胰岛素抵抗
会导致血糖无法转化为糖原和脂肪。
瘦素抵抗
则会让大脑无法感知到人体已有充足的能量，还会增加进食，而
脂联素
水平的降低会导致脂肪无法有效降解和供能。这也意味着，整个代谢过程都会变得混乱。机体那些无法合理存储的过量脂肪，可能会汇聚在人们的内脏周围，或者进入循环系统中，和血液中无法存储的葡萄糖一起，引发各种潜在的健康问题，导致我们熟悉的脂肪肝和“三高”等代谢系统疾病等。
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另一种严峻的情况是，游离的脂肪常常会激活人体内巡逻的免疫细胞，激发不正常的炎症反应，
让身体长期处于慢性炎症状态
