这种帮助延缓大脑衰老的美味蔬菜，建议你每周都吃点！

蘑菇是食用菌的俗称，是指拥有硕大子实体并可供食用的一类大型 真菌 的统称。

蘑菇 味道鲜美 ，滋味独特，自己好吃，也能让一起的食物好吃，因些，很多人都喜欢吃蘑菇，做一些炖煮类菜肴时也喜欢加点蘑菇用来 提鲜 。

蘑菇 鲜美的味道 ，主要来自非挥发性的滋味物质，氨基酸、核苷酸和碳水化合物[1-2]。

研究人员在测定常见可食用蘑菇的氨基酸含量时发现， 呈味氨基酸 的含量很高 ，18 种食用蘑菇中，甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸占比达 38.12%~ 56.02% ，含量丰富，像滑子菇、草菇、姬松茸、猴头菇和香菇的呈味氨基酸占比更是都高于 50%，其中 甜味氨基酸和鲜味氨基酸含量最多 [1-2]。

呈味核苷酸 也是蘑菇鲜美味道的重要组成部分，只要极少量就能起到呈味的作用。而且呈味核苷酸和鲜味氨基酸在增鲜上相辅相成，两者不同种类和配比能让蘑菇具有丰富多样的风味，同时 极大发挥其增鲜作用 [2]。

碳水化合物中也是蘑菇鲜美味道的组成部分，其中 有甜味的可溶性糖 ，烹饪时哪怕什么都不加，也能让蘑菇有爽口的清甜味。

当然，蘑菇的风味也少不了挥发性的香味物质，比如一些芳烃化合物等等[2]。

蘑菇中的谷氨酸在 与食盐相互作用 ，可以 形成味精的主要成分 L-谷氨酸钠 （sodium Lglutamate，MSG） ，有较强的鲜味口感，有 明显提鲜 的效果。

丙氨酸具有香甜气味，与鸟苷酸、谷氨酸等具有的鲜味物质相互配合可以呈现出鲜香风味，还可 使肉类、鱼类的鲜味成分更好地释放 出来，可以说是互助提鲜了。

而且， 跟荤食相互搭配烹饪 ，还可以更好地 发挥蘑菇的鲜香风味 。