正文
虹口地区，在民国十六七年，市面日趋繁荣，旅店酒家，也越开越多。税务署主任秘书董仲鼎声甫兄弟，都是广府菜的大吃客，哥俩一高兴，在虹口开了一个秀色酒家，文人手笔，跟一般生意自不相同，特辟几间雅室，碧榭红栏，清标拔俗，饮馔器皿，全是订烧细瓷。跟一般酒家银器
(
木
+
台
)
面，俗雅立判。所做的掌翼煲，是秀色招牌菜。所谓掌翼煲的材料，其实就是鸡鸭脚翅，先把掌翅炸到颜色金黄，用陶罐加高汤配料煮到酥栏，上桌的时候，架在小酒精炉上，脚掌都有大量胶质，越煲香味越浓，吃完剩下半罐浓汁，用来炖豆腐或者是熬黄芽白，更是绝妙的下饭菜。有时候买到羊蹄，也卖羊蹄煲。因为材料调配得适当，不但毫无一点膻味，而且浓郁腴润，是冬令进补的极品。陈晓石晚年腿脚发辏，名医张简斋告诉他最好是吃炖羊蹄，自然慢慢会步履如常。不过江南人怕膻，怒有隆冬进补，平日羊肉销路不旺。所以羊蹄不一定每天买得到，秀色一有羊蹄，总要给陈筱帅公馆送两煲去。听说台北有一家餐厅偶或也有羊蹄买，说是他家新发明的，其实羊蹄煲早在四十年前，已经有人偏过啦。
上海广东饭馆一到立冬就拿冬令进补龙虎
(
门
+
豆寸
)
三蛇大会来号召，先母舅因为在广东住了几十年，对于广东菜特别有研究。据他老人家品尝结果在上海吃蛇肉，要算虹口的陶陶酒家最为货真价实，不耍滑头。三蛇大会是三条不同的毒蛇，一条叫过树榕，一条叫金甲带，一条叫饭匙头专门治理三焦湿热恶毒，如果再加一条贯中蛇，就叫全蛇大会，这条贯中蛇，能把上中下三焦豁然贯通，虽然贯中蛇祗有拇指粗细，二尺多长。可是全蛇大会的酒席，比三蛇大会要贵上一倍。据说这几种毒蛇，都是广西十万大山特产，广东有所谓蛇行，跟鸡鸭行一样。一交立秋，蛇行的捕蛇专家，就结伙进山捕蛇了。贯中蛇最少，可是治病方面，必须有贯中蛇效果才能特别显著。所以不论那家提捕到贯中蛇，都要归公分配。请客吃全蛇大会，在主人来说，算是大手笔的光彩盛典，笔者在上海曾经参加过一次全蛇大会，首先是吃蛇胆酒，堂倌把四只蛇胆扎在一只银叉上，一个小银盘子放着一枚带把银针，一只小银夹子。每人面前一杯烈性酒大半都是白兰地，由堂倌用针把四粒蛇胆扎破，每只胆在客人酒杯各滴一滴，最后轮到主人，每只胆要不多不少恰好各刺两滴滴到主人酒杯里，于是大家鼓掌致谢举杯，主人此时要对这个堂倌放赏。全桌酒席，不论煎炒烹炸，每个菜里都少不了蛇肉，蛇肉煮熟很像鸡丝，鳝鱼横切面，还看得出有纹理，蛇肉反而一点也看不出来。最后是一只巨型银鼎，鸡丝蛇丝鱼翅鲍鱼大杂烩，每位可以尽量吃饱。鼎里是各味俱全，鲜则鲜矣，但是过份驳杂，说不出有什么独特风味来，蛇会终席，主人宣布，请大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老举，每人都携带换洗内衣裤而来，祗有笔者是个大外行根本没带，于是让家里把内衣裤送澡堂子去。等到解衣下池，腋下腿弯，都有黄色汗渍，据说这就是吃全蛇的功效，把风湿都从污水里蒸发出来了。所以请吃全蛇，主人一定附带请洗澡。笔者因吃全蛇而露怯，虽然事隔四十多年，仍然记得清清楚楚。
憩虹庐的粉果
虹口爱普罗电影院旁边有一家餐绾叫憩虹卢是光绪二十九年个正并科一位传
(
片
+
卢
)
黎湛枝后人开设的，跟黎同科的状元是王寿彭，黎的别号啸虹所以王寿彭给他餐馆起名憩虹庐，门匾也是这位状元公的亲笔。据说他家的清炖牛脊髓、太史田鸡都是南海梁鼎芬太史口授亲传，非常有名，可惜笔者去了几次都口福欠佳没吃着。憩虹庐最著名的是粉果。任何一个广东馆上盅两件都是小碟小盏，单独憩虹庐的粉果是十二只一盘，连盘上桌。粉果的皮子是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香软松爽，不皱不裂，馅儿红的是虾仁火腿胡萝卜，绿的是香菜泥荷兰豆。黑色是冬菇，黄色是鸡蓉干贝。包粉果也有特殊手法，皮儿必须光润透明，颜色还得配得匀称，乍一看只只粉果，都是青绿山水，甭说吃，就是看也觉着醒眼痛快。做粉果的是广东鼎鼎大名大梁陈三姑。就是广州最著名马武仲家的特制粉果，也还输陈三姑一筹呢。所以大家都是排班入座，等着吃粉果，绝非谬采虚声，凑热闹起哄来的。上海广东酒家，后来越开越多，大家祗知道在装璜布置上，争奇
(
门
+
豆寸
)
胜。所请的师傅，也没有什么高手，自然拿不出什么特别出色的菜肴来。现在搁下广东菜不说，先来谈谈上海本制菜馆吧。
谈到上海本帮菜馆，真正够得上代表本帮风味的，恐怕要属小东门十六铺的德兴馆啦。因为馆子靠近鱼虾集散市场，所有下酒的时鲜，血蚶、鲜蛏、活虾、海瓜子，都比别家菜馆来得新鲜。
浓郁香酥腴润适口
本帮菜的红烧秃肺，生炒圈子，酱炰樱桃，虾子乌参原汁厚味，浓郁鲜美确实纯粹本帮风味。他家有一个菜是生
(
火
+
扁
)
草头垫底蒜蓉红焖猪大肠，不但毫无脏气，论火候那真是到口即溶，丝毫不费牙口，再配上生
(
火
+
扁
)
草头，可称得起是色香味俱全地。这一上海只菜，祗有德兴馆最拿手，像老正兴老合记魁元馆那家都赶不上德兴馆的这只菜腴润适口呢。
广西路的老正与也算是老资格的沪帮菜馆。他家的糟都是自己特制的，所以凡是用糟的菜，他家都比别家高明。白糖腌青鱼，春笋火腿川糟，都是丝毫不用味精，自然鲜美的拿手菜。沪帮饭馆的汤，不是腌笃鲜，就是肉丝黄汤，总嫌厚重油腻。会吃的朋友，在大鱼大肉之余，点他一个枸杞蛋花汤，或老来个红苋黎汤加糟，真是清淡爽口，肥腻全消。
菜市路老合记，也是上海滩的老字号，不是这道地地老上海，不会光顾到合记去。贵池刘公鲁在上是有名的捧角儿家，同时也是位吃客。他说合记有两只拿手菜，虽然材料都极普通，可是除了合记谁也做不出那么好的味道来。他家的金银双脑，是把熏过的猪脑，跟新鲜猪脑剔去血丝细筋，用干贝白果用文火炖熟，千贝起鲜、白果去脏气，这是合记的拿手菜之一。合记养了若干只菜鸽子，饲料上得足，所以鸽子特别肥。拿来做油淋乳鸰，特别肥嫩。从前贺衷家先生最爱吃鸽子，他说到广州不去天香楼吃焗花鸽，到上海不到合记吃油淋乳鸽，错过这样的口福，那就太可惜了。
上海大陆大厦，后改慈淑大楼；也有一家老正兴，除了宁绍帮应有的烧划水、炒鳝糊、扁尖腐衣、冰糖元菜一类菜肴之外，他家有一个菜是清蒸草鱼，鲜鱼洗净，把头尾鳞鳍一齐切掉，用一块白菜叶放在饭锅上蒸，等饭蒸好，鱼也蒸熟，加上姜丝葱花，用顶上生抽
(
好酱油
)
调味，鱼肉鲜嫩，隐约含有稻香，说起来简单，做起来也容易，可是咱们做出来，总也没人家那种香味。他家还有一种瓮菜
(
上海叫藤藤菜，又叫空心菜
)
做的冲鼻辣菜。再叫一个五花肉焖鳗鱼，配着辣菜来下饭，不是真正食客，绝不会这么样点菜。
靠近大中华饭店有一家叫大发的，本来是一座黄酒馆，后来他把苏州松鹤楼掌灶的请了来，因为顾及同行义气，不好意思，也买松鹤楼拿手的三虾热拌面，
(
虾仁虾子虾脑所晒出的酱油叫三虾油
)
跟松鹤楼来比，可是到了清水虾盛产时期，他研究出卖虾脑汤面，一碗热气腾腾的虾脑面端上来，赤蕾
