为什么如今的番茄不好吃了？可能因为它进过冰箱

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品尝食物靠的不仅是味蕾，很大程度上， 嗅觉才是影响食物“风味”的主要因素 。咀嚼时从嘴巴中溢出的香气物质，它们经过所谓的“鼻后通路”被大脑感知，带来了丰富的滋味。

番茄的“风味”也是如此，在酸和甜之外，挥发性物质构成的香气也必不可少。在番茄中，与风味相关的挥发性成分是由氨基酸、脂肪酸和类胡萝卜素衍生而来，其中 酶的催化反应起到了重要的作用 。

而那些冷藏之后黯然失色的番茄，它们缺少的正是香气。构成香气的是一些容易挥发的小分子物质，比起糖类和酸，它们更容易流失。 采摘之后，番茄里的细胞们依然活着，它们还会继续生产新的香气物质。但在冷藏的低温下，细胞内的“香气”产量就会急剧下降。

图片来自：RYAN TIR/FLICKR

研究者们首先分析了番茄在冷藏过程中不同成分的含量。结果显示，随着冷藏时间延长，番茄中的挥发成分含量显著降低，而番茄中的糖类（主要是葡萄糖和果糖）以及酸类（主要是苹果酸、柠檬酸）的含量并没有明显改变。也就是说， 进过冰箱之后，番茄的酸甜依旧，但却少了几分“番茄味儿”

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