正文
，但出酒达到40吨，远超过华王两家。1936年，赖永初涉足茅酒，他之前名声不太好，靠贩毒或贩卖鸦片赚钱，后来一心想洗刷名声，接手了茅台镇衡昌烧房开始酿酒，赖茅从一开始就是注册品牌，赖永初擅长营销，宣传赖茅按最新科学方法酿造，他还设计了类似茅台酒现在立状酒瓶，即茅形瓶，赖永初还是当时主流烧房老板里面唯一研究产品的人，他成为赖茅总酒师，负责赖茅酒的品质。赖茅出酒率是5：1，质量略逊于华茅，但是高于王茅，赖茅加入了药料。赖茅极盛的1945年，年产量达到13万斤，也就是65吨，成为茅台最大酒厂，1940年代，赖永初在机场和电影院营销赖茅，使得当时赖茅几乎成为茅台酒的代名词。1947年，赖茅在上海市场销量达到2万斤，占全国六分之一，在香港销售也达到1000多斤。当年赖茅所在恒兴酒厂营收7.8万元，成本2.8万元，毛利润4.9万元。
外来酒更高级。
总结清朝和民国时代的茅台酿酒业其实并非主流，从企业角度来看，当时从西方引入现代化工业仍然是主流，1892年，南阳侨领张弼士投资300万两白银在烟台创办张裕酿酒公司，引入葡萄酒产业。1900年俄国商人在哈尔滨设立啤酒厂。1903年英国和德国商人在青岛创立啤酒厂。实际上，在民国哈尔滨，茅台酒虽然当时以1银元价格排名高粱酒首位，但是当时法国香槟1瓶需要5.2银元，白兰地3.5银元，威士忌3-5银元，日本清酒2.2银元，德国黑啤酒0.67-1银元，可见外来酒还是更受高档人士欢迎。
三家烧房合并。
1949年11月贵州解放，1951年剿匪结束后，茅台酒生产实际上已经处于停滞状态，政府着手对茅台镇三家烧房进行国有化改造，以1.3亿元价格收购了成义烧房，以500万元收购荣和烧房
（王家当时做过茅台伪镇长）
，以2.23亿元收购了赖茅恒兴酒厂，三家烧房合并成为贵州怀仁茅台酒厂，真正完成三房合并时1953年7月。合并后，华、王、赖家退出历史舞台，市场销售完全专卖化，原有销售渠道全数清理，酒厂仅负责生产，这一状态要持续到1987年。而关于开国大典上用的什么酒，一直有汾酒和茅台两种争论，被称为开国国宴的场合实际上有三次，1949年9月30日中国人民政协第一届全体会议闭幕晚宴，厨师说用的是绍兴酒、汾酒和竹叶青，不过也有人说喝到了茅台酒。1949年10月1日开国大典前的国宴据说领导们的酒都换成了水
（避免影响参加开国大典）
。1949年10月1日晚国宴由周总理主持，喝的是茅台酒。
茅台成为国酒，外贸重点创汇产品。
茅台第一任厂长是张兴忠，他曾经是一位神枪手，烧房那个时代，经理和工人是两个阶级，工人收入很低，但是张兴忠当了厂长，把共产党军队平等作风带到了厂里，1952年茅台酒厂有54名职工，产酒10.23万斤，总产值19.7万元，企业盈利0.8万元，上缴税费4万元。1952年再第一届评酒会上，茅台酒评为国家名酒，这次评选了八大名酒，其中绍兴鉴湖加饭黄酒、烟台张裕玫瑰香红葡萄酒、张裕金奖白兰地、张裕味美思酒，山西汾酒、贵州茅台酒、四川泸州大曲酒、陕西西凤酒。这里面有4款白酒，茅台因为价格最高
（1955年茅台酒出厂价格1.3元，京津地区售价2.25元，当年度国家机关行政人员平均月薪19-30元，猪肉每斤0.3元）
，往往排名第一，不断积累品牌和口碑。另外还有一个非理性的执着是茅台酒一直坚守质量本位。当时国家轻工部主要关心两个酒，一个是汾酒、其产量大，利税也高。茅台酒则产量小，还连年亏损，但茅台是中央明确要求保障供应质量的酒。这里面很重要一点是茅台酒一直是国家出口创汇的重要产品，其出口每吨可以产生3000美元外汇，出口一吨茅台酒可以换回40吨钢材，是外贸的宠儿，20世纪50-60年代，茅台酒每年出口数量在50-100吨，占产量三分之一。茅台酒在境内销售很大部分也在友谊商店和华侨商店对外销售，1986年广州友谊商店一瓶茅台酒售价8元，同时要加120张侨汇券，到外面黑市，一瓶可以卖到140元人民币。由于外贸核心产品定位，每次茅台酒质量下降，反应最凶猛就是外国人，他们直接成为茅台质检监督员。
茅台的质量如何保持。
1956年，北京部里专门通知，要求茅台酒延长酒龄，必须储存三年后才准许勾兑出厂，这个制度一直被延续下来。1957年，来自景德镇的八位陶瓷师傅对茅台酒瓶工艺进行了改进，这个项目进行了将近10年，产物则是乳白色玻璃瓶的茅台酒瓶，这个风格一直延续至今。1958年，茅台经销公司中粮找香港设计师根据敦煌壁画设计了飞天的商标，此前茅台注册了五星商标，很长一段时间内，飞天主要外销，而五星则主要内销。 1954年日内瓦会议上，周总理带去了两种礼物，其一是茅台酒，其二则是越剧电影《梁山伯与祝英台》，茅台酒继续充当新中国外界核心产品，这种国家礼品的质量当然不容忽视。 1954年，茅台恢复了师徒制，尝试酿酒工艺传承的公开化和统一化。茅台酒厂在技术职称上共有四位酿造师，分别掌管制曲、制酒、勾兑和品酒四大环节，其下设置特级、一级、二级和三级职称。这一制度是茅台酒厂核心技术线，实际上在后来文革中，茅台酒厂领导更迭好几次，唯一没有遭受冲击的就是技术副厂长。
熬到光明那一天。
从20世纪50年代到90年代的时间里，中国白酒行业大趋势是降低粮耗、降低酒精度、探索新式酿酒法，而茅台显得有点格格不入。无论是汾酒和还是茅台酒一直都是固态发酵法，但是由于物资短缺，如何找到更廉价原料，以及用酒精勾兑生产白酒也是被迫。1955年，周恒刚带队发明了液态法白酒，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒。轻工部主持第一届全国酿酒会议准备推广，但对于国家名酒当时还是绝对维持原来方法。这次会议也进行了酒的盲品，结果汾酒排名第四、西凤酒排名第六，茅台酒排名第十，也可以显示出当时主流方向。张兴忠怎么被辞职的？因为他受到当时主流趋势影响，差点把茅台变成了二锅头，1952年茅台酒产酒10多万斤，但没有卖出去，到1953年库存高企，主要还是茅台酒太贵了，1950年，全国平均收入是77元，茅台酒零售价2.5元左右，占比达到3.2%。当全国都在兴起增产节约浪潮，张兴忠也想把茅台酒的成本降低下来，1952-1956年茅台酒出酒率从5.97降低到3.9，1956年合格率仅为12%.这种质量下降很快导致外贸客户停止订单，贵州专卖局不断接到投诉，这事朱德知道了，他直接打通贵州省省长电话表示茅台质量下降，包装土里土气，外国人看了不顺眼。张兴忠就此成为茅台酒厂历史上第一个因为质量问题被撤换的人。不过坚持原有路线也不容易，茅台酒厂因此连亏16年，如果没有外贸和外交特殊需求，如果不转型二锅头，工厂随时关门倒闭。从这点看，茅台酒厂是极其幸运的，他在不得其时的时候能够独善其身，坚持独有质量标准，终于等到了属于自己的时代。这个让我想起了打造Macintosh的乔布斯，他被赶出苹果后仍然坚持自身对设计和产品坚持，等到iPhone时代终于成为集大成者，这中间的心酸可能很少人知道。
茅台酒的方法论。
在烧房时代，酿酒工艺由酒师独家掌握，密不示人，通过带徒弟来传授，且不留文字，结果完全凭借徒弟悟性，很难有长远稳定的质量保证。而茅台酒厂郑义兴则打破陈规，将传统酿酒技艺形成文字，整理成册，在这一手册基础上，茅台酒厂制定一套完整且系统的工艺操作流程，完成于1957年7月，这套资料到现在也是茅台酒厂秘密级别的内部资料。1958年，中共中央在成都召开政治局扩大会议，毛泽东问贵州省长周林茅台酒现在状况如何？毛笑着说:"你搞它一万吨，要保证质量“。当时正是大跃进的时候，领袖这番话给了茅台酒厂发展定了一个目标。1957年茅台酒厂出酒283吨，到1960年竟然达到912吨，如果对比当时历史背景，1960年进入3年困难时期，就能看出这种产量指数级别增长是荒唐的。此外，为了扩展出酒量，当时茅台酒厂再次”创新工艺“，降低出酒标准，结果1959年外贸渠道纷纷取消订货，1960年合格率只有12%，导致800吨土酒无法入库，这也是著名茅台酒800吨土酒事件。1963年，北京举办第二届全国酒评会，茅台酒得了第五名，周恩来听说觉得诧异，让秘书过问此事。这次酒评会比第一届规格高了很多，入围参选的有196种，其中白酒75种，由周恒刚主持，评委36名盲品选出8种名酒，当时排名是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。正是周总理干预下，轻工部组织两支专家队伍分赴贵州和山西，展开茅台试点和汾酒试点，派往茅台是周恒刚。
知其所以然——对茅台酒科研。
周恒刚曾经研发了液态法白酒，特殊时期下起到了作用。而对于茅台酒一直采用的固态法白酒，其对人嗅觉和味觉所产生的刺激来自复杂的呈香成分，这些几乎无法定量，其类似中医，有点神秘莫测。周恒刚采用”倒插笔“法从结果找原因，比如茅台酒端午踩曲、重阳下沙这个如何解释？又比如酒厂酿酒的水一部分来自赤水河、一部分来自山泉水和井水，那他们会不会对酒质量产生影响呢？周恒刚先确定两个主攻方向微生物和香味，固态酿酒主要利用是环境中微生物，其数量多达上千种，造成了定量分析的困难，同时也形成了白酒复杂的香型和风味。茅台酒第一份微生物档案中，分离出至少70多种微生物菌株。课题组另外一大发现是茅台酒是三种典型体构成的：窖底香、醇甜香和酱香。其中酱香这个名词是大家闲聊时候想出来的，因为有一股酱油的味道。研究组还发现了己酸乙酯是浓香型白酒的主体香
（拿泸州老窖验证的）
。汾酒科研组则发现清香型白酒主体香是乙酸乙酯。
季克良来了。
1964年季克良到茅台报到，他是茅台酒厂第一个大学生。茅台品牌养成，除了独特的天赋异禀，还有就是教科书级别的企业和品牌养成史，而这里面的关键先生就是季克良。季克良首先是茅台酒技术标准重要奠定者，1965年，刚到茅台酒厂第二年的季克良就写出了具有行业轰动性效应的论文《我们是如何勾酒的》，季克良提到以前勾酒往往是权威人士说了算，质量不稳定，显然是不合理的，茅台酒厂如何改变这个现状？首先发现了三种典型体，其次组建勾酒小组，苦练品尝基本功，建立出厂酒的标准；将酒入库，并且标明具体信息；先小型勾兑，再大型勾兑，确保精确度万分之五。三种典型体的提出，将白酒香味定义成为香型，从产品意义上来说，茅台给自己定义一条独特的赛道
（酱香）
，而自己是这个赛道毫无疑问第一名，此后凭借自身强大品牌效应，把酱香也做成了整个白酒的第一名。1966年季克良又推出一篇《白酒的杂味》的论文，提出提高白酒质量，主要是去杂增香，他发现酒中有多种挥发性硫化物，而储藏一年后的茅台陈酒几乎检测不出这种硫化物，而其他白酒储存两年后仍然可以检测出硫化氢。因为杂质减少，喝茅台酒不上头，这就是根本原因。
1972年，美国总统尼克松访华，日本首相田中角荣访华，这两次接待用的都是茅台酒，给尼克松的酒中勾进了三十年陈年茅台，那种老醇香，不可比拟。第二天全世界重要报纸都刊登了周恩来和尼克松举杯喝茅台的照片，这成为20世纪经典时刻。与这样光辉形成鲜明对比的是，1972年可以说是茅台酒厂最灰暗的时刻之一，在历次政治运动中，酒厂技术铁三角
（郑义兴、王绍彬、李兴发）
却奇迹般一直维持。此外由于流程科学化，以及季克良等年轻技术人员加入，茅台酒厂产品合格率不断提升，1971、1972年分别为94%和93.3%。不过利润情况自1962年以来十多年一直处于亏损状态。最后，1972年，周总理做出茅台酒厂上游100km不能建任何工厂的批示。
