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北海生活节奏慢，日料市场的包容度很高，让我这个新手也有不少试错的机会。
我原本不是厨师，2019年开餐厅后，自己也开始在后厨学习烤鳗鱼。
五六年间，我处理了将近一万条鳗鱼，烤了四五千条
，研究越深，越感觉每个环节都有很多学问，也更能理解日本人所说的“串鱼三年、剖鱼八年、烤鱼一生”。
一鳗的烤鳗鱼
从烤鳗鱼开始，我对日料有了更多兴趣，逐渐学习各种鱼类知识和开鱼技术，包括活缔、津本式血拔等日式鱼类处理方式。
我会在网上看各种专业博主的视频，也和同业请教交流，当然还得自己上手练习，处理的鱼越多才越熟练。
北海的鱼类虽然品质不错，但国内常规的处理方式只是去掉鱼鳃、简单放血，熟食当然没问题，但用于生食的话，风味和新鲜度都会有损失。
活缔、津本式血拔等操作可以让活鱼脑死亡、充分放血、去除神经，腥味更轻，风味更足，还能保存更长时间。
通过这样的处理，北海很多食材的新鲜度，可以媲美一线城市名店。
赤梭寿司
此外，我也学习了握寿司技术，对日料技艺有了更全面的理解。所以，在2023年重新开店时，我决定专注做日本料理
（以前的店偏重中式私房菜）
，自己担任主厨。
在蒲烧鳗鱼之外，菜单解锁了刺身、寿司、酒肴、煮物……得以用不同形式呈现北海的好食材，也因此认识了更多喜爱日料的朋友。
开餐厅虽然辛苦，但没有职场关系之类的糟心事，专心做好出品就好，看到客人真心喜欢这一餐，还是很幸福的。
一串烧鸟，
怎么做才能让人觉得物有所值？
城市：北京
受访人：穆桑（店主兼主厨）
餐厅：鳥禾
人均：约240元
我是天津人，之前做过很多年厨师。2018年在天津开出鳥禾，是整鸡拆解的烧鸟专门店，当时在国内还很少见。2023年后，我将鳥禾开到了北京。
烧鸟凭什么比中式烤串贵？
很多人会觉得，烧鸟不过是普普通通的烤鸡肉串。但事实上，想要用心把烧鸟做好，成本真的不低。
用国内的品牌鸡还是普通肉食鸡，用备长炭烤还是电烤，成本都会有巨大差异。相比很多烧鸟店批量进货的成品串，我们做整鸡拆解，更是要耗费大量人力，
光是拆鸡就得花掉一整个上午
。
烧鸟用的鸡需要肉嫩、油脂丰富，还不能太小，比如清远鸡其他方面很完美，但出肉太少，在我看来也不够合适。
我开鳥禾之前去各地考察，
差不多试了十种不同的鸡，才定下来用浙江的一种150-180天的散养白羽鸡
，在风味和大小之间找到了相对平衡的选择。
鳥禾的鸡白子
对我们店来说，还有些成本是花在很细微的地方。
比如说，我会用七八种自制酱汁和盐来搭配不同的烧鸟，酒肴的调味料也是自己创制的，融合中式、西式、日式的一些元素，有的制作过程复杂，有的成本比较高，有些则需要长时间熟成才能达到令人满意的风味。
但顾客不一定能感知到每个细节里花的功夫，所以
对于出品的性价比，不同人的感受也难免会有差异。
融合多元理念，也坚持精进手艺
我的烹饪知识来源于很多方面：家里很多长辈是做清真菜和牛羊肉售卖的，从小耳濡目染；在国外酒店做厨师时接触了西餐；2017年为了开烧鸟店，又去日本学了将近一年的烧鸟。
这些风格迥异、但原理相通的烹饪技术，拓宽了我的料理视野，也塑造出了鳥禾现在的菜单：既有烧鸟，也有牛羊肉，还有融入西式元素的酒肴。
