刘禾森：少年主厨的成长之路｜青年的力量

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2020年11月16日，2021北京米其林餐厅榜单揭晓的那天。所有的业内人士早在入场之前就会知道，到底有哪些餐厅会入围，但是没有任何人能知晓具体是几颗星。而他，却连颁奖礼的邀请邮件都没有收到。他说：“今天一定不要给我打电话，也不要传简讯给我。”那天是星期一，Ling Long餐厅的定休日。早在颁奖礼之前，刘禾森已经进入了漫长的至暗时刻。

我从来没有见过情绪如此低落的刘禾森。在那几天的一餐饭上，我们几乎都没有说话，食不知味。他坐在我对面，默默地喝着咖啡，随时都会哭出来的那种。那时候我才意识到他不过是一个27岁的大男孩而已。为了米其林，他做好了万全准备，却与之擦肩而过。

后疫情时期的成长

把危机变成转机，重新上路

Ling Long这间创意菜餐厅在北京崭露头角仅仅3个月就吸引了很多的目光。然而谁也没料到，转年就遭遇了疫情，原本休假10天，但迎来真正的复工却等了整整60天的时间。疫情初期，身在台北的刘禾森感到了前所未有的惶恐，来北京工作的第三年遭遇到餐饮业前所未有的打击。

刘禾森说：“疫情对我来说是一次很大的磨砺，现实已经需要我站在管理者的角度去思考，复工问题、薪水问题、员工的问题……如果我只是主厨的话，一个人东山再起，但是餐厅员工们的何去何从，真的会让我持续地失眠。如何把危机变成转机，是我每天都在思考的问题，而我们能做的只有等待疫情慢慢过去。”

他是个对自己很有规划的人，他为自己设定的未来三年的目标是致敬、创新跟反思。2020年的这个春天，刘禾森忽然意识到对于主厨来说，除了基本功的修炼之外，其实还有着更多的挑战。经此一役，那个少年几乎一夜长大。

年轻人眼中的新中餐：

“我现在做的事情，

可能几十年后就是经典。”

↑鸡汤汆海蚌 选用了唐山农家散养三年的老鸡的鸡腿盐渍风干成鸡火腿后取代金华火腿，得以获得更纯粹的鸡汤。这道汤中只有鸡、海蚌、水与盐，除此之外再无调味，鲜掉眉毛的那种。

新中餐（Modern Chinese Cuisine）在近几年获得了超乎寻常的关注，很多充满实验色彩的餐厅如雨后春笋般出现，恰好，刘禾森也是其中的一员，他曾用了半年的时间在旅行，足迹踏遍了大半个中国，探索食材，研习各个菜系的技艺。

在他看来， 八大菜系变得越来越模糊，随着食材的广泛使用，已经没有很严苛的界限感 。 他愿意用自己所学过的艺术，进行研究，用他自己的方式来做新中餐。

他在接受《名厨》的采访中说道： “我觉得中国菜会成为未来的餐饮趋势，而Modern Chinese Cusine有可能成为下一个新菜系。 很多菜系或是菜式正在慢慢消失，优势已经有点模糊，但新中餐会重新串联起来， 我们这代人做出来的就是新中餐，让更多的人（疫情之后或许就有全球客人）重新了解中餐，是我要去做的事情。

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