曾经盛极而衰的自助餐，如今又火起来了？

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2024年，正餐、咖啡、奶茶、火锅、小酒馆相继受到消费不振的冲击。这一年，鲜有新的餐饮品类出圈，也没有菜系翻红，商家的目光由此转移到了老少咸宜的自助餐，为了应对低迷的市场环境，餐饮从业者希望用高性价比招揽客人。

刘家乐曾是粤菜餐厅经理，这家餐厅位于北京朝阳区东大桥的商场中。2024年初，由于生意惨淡，餐厅内部在几轮讨论后，决定转成自助餐，希望通过人均几十元的自助餐餐标让生意起死回生。“当时我们还怕客人来多了会赔钱，在网上看过一些文章，比如《为什么自助餐一吃就饱》《自助餐商家套路》之类的文章，之后，我们也精简掉了一些利润率不高的菜，保证每单客人能有20%左右的利润。”

《玫瑰的故事》剧照

起初，餐厅有八成左右的上客率，客人大多在菜单里点出单价最高的虾饺、叉烧等菜品，但刘家乐并没有采纳他在网上看到的做法，如延迟上菜时间，他企图用客户的满意度换来更多的客人。但2024年中期，牛肉、海鲜的价格波动，让餐厅利润率跌破15%的生存线。随着菜单上品类的逐渐减少，客人也越来越少，餐厅所期待的反转也并未出现，最终在2025年初餐厅彻底关门了。

在刘家乐看来， “如今应对市场低迷而出现的自助餐厅，和传统的自助餐厅本质上有很大不同”。 “首先，菜单和扫码点餐制弱化了视觉上的冲击，传统自助餐里那些琳琅满目的取餐台本身就是一种宣传。此外，菜品的设置也有很大的不同，新鲜食材、现场烹饪以及各种小吃、饮品是那里的主打，但无论是人力还是食材，都会花费不小的成本，退而求其次所制造的自助餐现象，只能给人一种吃套餐、吃快餐的感觉。”刘家乐翻着点评上的评论继续说道，“客人的吐槽也基本上是这些，总之这样的餐厅很难给人一种真正的自助餐的感觉。”

刘家乐所说的“感觉”，指的是经济上行时期，物质极度充裕给人带来的一种精神满足感，在那个餐饮品类不及今天丰富的年月所营造的一种反差感。他坦言，自助餐似乎能以其较高的性价比吸引食客，看似为低迷的餐饮市场注入强心剂，但这种形式不过是消费降级时代的权宜之计，保证自助餐厅盈利的精髓在于“无限量”的幻觉，以及暗藏成本控制的精密计 算， “当消费者意识到所谓的‘超值’不过是低价食材的堆砌时，这种模式便难以为继”。

《小舍得》剧照

另一方面， 自助餐的体验形式和味道似乎被禁锢在一个无法突破的窘境中，刘家乐和于昭远都认为，“它几乎没有经历过任何迭代或升级，始终保持着上世纪末那种粗糙的‘大食代’业态，那时候，健康、品质、小众口味还没有成为多数人的生活目标，然而食客在这20多年的时间里，经历过太多轮口味的进化，‘量’不再是他们考量吃饭的唯一标准”。

（文中刘家乐为化名，本文选自《三联生活周刊》2025年18期）

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