专栏名称: 吃货研究所

【用科学来解答一切关于吃的疑问】撸串喝啥啤酒最配？回复“啤酒”查看；蓝色的肉你吃过吗？回复“蓝肉”；想挑到最好吃的水果？回复“水果”；夏天吃什么最解暑？回复“解暑”；吃什么能越吃越瘦？回复“越吃越瘦”；关注所长，多知道点不吃亏。

一只鸡在中国能被做成多少道菜？

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2025-05-15 15:00

正文

请到「今天看啥」查看全文

德州扒鸡丨wikipedia / N509FZ

沟帮子熏鸡据说是安徽烹鸡厨子来到辽宁后的创新产品。相比烧鸡和扒鸡， 熏鸡少了一道油炸工序 ，整鸡在加有秘制香料的卤汤中煮熟后，趁热刷一层香油和糖浆，再放到特制装有白糖的热锅中熏制。

撕开的熏鸡丨图虫创意

今天，高铁、飞机、自驾大大缩短了人们的旅途时间，而且日常饮食更不缺油水，只会担心热量高、盐分超标等问题。富含油脂、口味偏重的烧鸡，自然失去了昔日的辉煌，知名度也就不如以前了。

除了做成长途旅行的便携快餐，整鸡也有其清淡做法，能够最大程度地保留鸡的原香，往往成为酒宴中的“压轴”。

金庸笔下的“ 叫花鸡 ”是一道大名鼎鼎的江南名菜，相传它原本是乞丐偷了活鸡后的“销赃”方法。为了不让鸡主抓包，杀鸡后不去毛，直接裹上黄泥烧熟，敲掉泥壳后鸡毛随之脱落，鸡肉鲜嫩，并且有着原汁原味的香气。现在的改良做法不再如此粗犷了，将处理干净的整鸡裹上猪网油，再包上一层荷叶，最外层涂满特制的黄泥——绍兴黄酒坛的封泥捣碎、用酒调和，再将泥团放入烤箱长时间烘烤，直到酒香、荷叶香和猪油的膏腴渗入鸡肉，让香气更有层次感，口感也更嫩滑入味。

叫花鸡丨图虫创意

叫花鸡的原始做法不需拔毛，有一种 “风鸡” 在制作时也不需要拔毛，常见于江苏、成都。在腊月里，将杀好的鸡去掉内脏，直接在鸡身内外抹满花椒盐，用绳子捆紧，在通风避光的地方悬挂风干。保留鸡毛是为了能起到保湿的作用，让鸡肉在入味的同时尽量保持鲜嫩。过年时将风鸡取下，耐心拔掉羽毛，慢火炖熟，既有腊味的咸香，又有紧实的嚼劲。

风鸡丨《消费主张》

用锅清炖整鸡的做法当然是最常见的，但苏州菜里却给鸡换了个容器，大大提高了清爽程度。将一只大西瓜去掉顶盖，挖空瓜瓤，把一只事先煨到八成熟的整鸡连汤放入，再盖上瓜皮盖子，入锅蒸透。鸡肉吸入西瓜的清香，也减少了汤汁的油腻。

西瓜鸡丨youtube

上海菜里曾经有一道 “八宝鸡” ，将用酱油和糖调味的糯米加上莲子、火腿、香菇、笋丁等配料，拌成“八宝”，塞到处理好的整鸡膛内，蒸熟后浇上特制的汤汁，鸡肉酥嫩，内馅的糯米更受人欢迎。后来据说因为鸡的个头比较小，各大饭店里把鸡换成了能容纳更多馅料的鸭子，现在“八宝鸭”后来居上，八宝鸡却不常见了。