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延吉冷面的原料，和一般的面条不同。

根据吉林省质量技术监督局发布的地方标准《朝鲜族料理 冷面》 （DB22/T 2488-2016） ，冷面是以 荞麦粉 、 地瓜粉 、 小麦粉 为主要原料混合配制而成。

虽然也没有标准规定冷面原料中的荞麦面占比，但如果我们仔细看产品配料表， 市面上还是能找到很多荞麦面占比高的冷面的 。

市售产品标签信息举例

仅供参考

那么荞麦面有什么好处呢？

它的 营养元素比小麦粉丰富很多 。

荞麦含有植物蛋白，里面有18种氨基酸。很多谷物蛋白质的缺陷在于赖氨酸和精氨酸较少，但荞麦在谷物里面这2种氨基酸含量相对丰富，尤其 赖氨酸 含量是大米的2.7倍，从拉高短板的角度有利于提高里面谷物蛋白质的利用率。

另外 维生素 、 矿物质 方面也是比小麦粉丰富不少的，直接看表↓

在工艺上，虽然制作延吉冷面的第一步和一般面条一样，是把对应的面粉跟水一起和成面团，但第二步就开始不同了。

延吉冷面要用特定的机器进行挤压膨化，也就是说先让面团突然承受特别高的挤压力，面团里的淀粉在这样的高压和高温下发生糊化，然后再突然去掉这种压力，恢复常温常压状态，于是面团又发生了膨胀，从内部爆裂， 形成一种有很多微孔的凝胶网 ，这种结构就是它特别有弹性和韧性的原因。

挤压膨化之后，面条被快速煮熟，然后捞出， 用冷水反复冲洗数遍 ，直到凉透了为止。

在这个必不可少的反复过凉水的阶段，已经糊化的淀粉又部分 老化回生 ， 形成抗性淀粉 。有数据显示，延吉冷面的抗性淀粉含量是2.41% [1] ，比一般的面条还是高不少的。