养生糙米竟是“毒米”？！最新研究：糙米相较于白米，其砷含量尤其是无机砷含量都处于较高水平，儿童等敏感...

梅斯医学 · 公众号 · 医学 · 2025-05-11 07:50

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砷，这个听起来有些神秘又略带危险的元素，其实一直与我们的生活息息相关。它是一种原子序数为 33 的类金属元素，在地壳和水体中天然存在，有着广泛的分布。然而，让人意想不到的是，大米这种常见的主食，竟然对砷有着超强的 “吸附力”！

相较于其他谷物，大米吸收土壤砷的能力简直可以说是惊人的，能达到它们体积的近 10 倍之多，而这一切都与水稻在水田中种植的生长习性紧密相连——大米通过根部吸收砷，并将其转运至整株植物中，最重要的是砷最终会在籽粒中积累，而籽粒则是由多个可食部分组成，这也导致了糙米和白米之间的区别。

已知的砷化合物超过 100 种，其毒性会因化学结构和氧化态的不同而有所差异。在大米中，主要存在着无机砷形式的 As（III）、As（V）以及有机砷形式的甲基砷酸和二甲基砷酸。通常来说，有机砷的毒性要远低于无机砷。从植物体内砷的分布情况来看，大米中的砷并非均匀分布，一般呈现出根 > 秆 > 稻壳 > 米糠 > 胚乳的递减趋势，稻谷外层部分的总砷和无机砷含量相对较高。

大米中发现的砷形态

在全球范围内，水稻种植与砷暴露风险之间的关系早已被确认，尤其是在亚洲国家，大米消费量大且砷含量也相对较高。

近年来，随着研究发现婴儿食品中砷含量较高，这一问题在美国也逐渐引起了广泛关注。人们开始意识到，食品中特别是以大米为基础的食品，其含有的砷元素正悄然威胁着公共健康。目前，饮用水中的砷含量已经受到监测和严格监管，以保障公众免受潜在的健康风险。而美国食品药品监督管理局（FDA）推出的 “更接近零容忍” 行动计划（Closer to Zero Action Plan），也即将为食品中的砷含量设定限值。